手工揉茶时，分为热揉和冷揉。首先，揉茶是为了将茶汁揉出来，茶被烘干后，茶汁附着在茶表面，一旦冲泡，茶汁马上入汤，茶的营养物质及色泽均容易浸出和体现。所谓热揉，就是杀青后趁热开始用手揉制，利用叶片处于温软状态，使茶汁更易于被揉出。热揉和冷揉，本质上就是利用了温度对茶叶质感的影响，根据茶叶自身老嫩程度进行调整，达到揉茶的一个最佳程度。
手工制茶热揉好还是冷揉好？
首先，揉茶是为了将茶汁揉出来，茶被烘干后，茶汁还附着在茶表面，一旦冲泡，茶汁马上入汤，茶的营养物质及色泽均容易浸出和体现。手工揉茶时，分为热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青后趁热开始用手揉制，利用叶片还处于温软状态，使茶汁更易于被揉出。热揉一般是针对较老的茶青，一芽二、三叶及以上的，同时也视采茶季节，越往后茶叶越老，越需要热揉。
而明前茶则一般不能热揉。而冷揉则反之，是针对比较细嫩的茶青，如单芽或一芽一、二叶，在杀青后变温软易碎，若还在热的时候就揉茶，则很可能过度破坏茶叶的形状，或导致茶汁过度溢出，制成干茶后碎末较多，茶叶冲泡后会看到叶底不完整，碎末多的情况，使茶叶品质感大打折扣。热揉和冷揉，本质上就是利用了温度对茶叶质感的影响，根据茶叶自身老嫩程度进行调整，达到揉茶的一个最佳程度。
茶叶泡后竖起来的就是好茶叶吗？应该说有这种现象的多数是好茶，但并不能一概而论，泡后能在杯子里竖起来，这种现象只能作为好茶的参考因素之一。泡后能竖起来的茶叶多数是头采茶，是芽头，经过冲泡之后，由于芽头的马蹄头相对较重就会在杯子里竖起来。如果是后期采摘的茶叶，有芽有叶，甚至都是以叶为主，冲泡之后就会在杯子里飘起来了，无法竖立。
而头采茶都是芽头，相对于其他等级的茶而言，品质肯定是最好的。但并非等级最高的头采茶就一定是好茶，制作一款好茶还要受到其他多种因素影响，例如：茶青产地、工艺、制茶期间的天气等。当然也有一些茶类并不讲究头采芽头，比如铁观音就没有明前茶，而是秋茶才是最好的。芽头泡后在杯子里竖立，除了茶汤的口感之外，还有欣赏的角度，所以在茶艺表演或者网络视频上经常可以看到。
谢谢邀请！茶叶冲泡前，先洗一次要茶，是有道理的。但是，需要冲洗的茶叶，一般都是中低茶。高档茶，因为产量少，所以从采摘到加工至成品干茶，一段都在竹制的工具中完成，不会和地面接触。而中低档茶叶，因为量大价低，一般的茶厂没有足够的器具，保证鲜叶不直接摊凉地上。基至干茶也直接摊放地上，接触灰尘与细菌的机会增大。