大家在泡茶时,经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”,有时候前面几道的茶都会有“泡沫”。那么这些“泡沫”是什么东西呢?它是怎么产生的,对人体有害吗?其实茶汤里的泡沫,主要是茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。我们一层一层的往上追索。不仅普洱茶,所有茶都会出现茶汤漂油现象,据我平时观察,主要有三种“茶汤油”,分叙如下:这样的结膜是水质造成的,结的膜跟铁锈一样,也有铁腥味,阳光下闪耀着金属的七色彩光,信阳光山把它叫做“茶锈”。

泡茶时茶汤表面的泡沫要刮干净吗?

大家在泡茶时,经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”,有时候前面几道的茶都会有“泡沫”。那么这些“泡沫”是什么东西呢?它是怎么产生的,对人体有害吗?其实茶汤里的泡沫,主要是茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。茶皂素它一类结构复杂的糖苷类化合物,茶皂素味苦而辛辣,难溶于冷水,PH值5.6--5.7之间呈微酸性,具有很强的起泡力。

泡茶的时候,由于水流的振荡,茶汤表面会产生泡沫,这就是---茶皂素。它味苦而辛辣,具有乳化、分散、湿润、稳泡等多种表面活性。 虽然茶皂素的起泡力不强,但其泡沫稳定力极强,是产生茶叶泡沫的最主要因素。茶皂素的水溶液振荡后能产生持久的泡沫,且起泡力不受水的硬度变化影响。一般来说,碎末较多,茶中的有效物质浸出很快,冲泡时也比较容易产生茶沫。

泡茶时茶汤上面起一层膜是什么原因?

不仅普洱茶,所有茶都会出现茶汤漂油现象,据我平时观察,主要有三种“茶汤油”,分叙如下:这样的结膜是水质造成的,结的膜跟铁锈一样,也有铁腥味,阳光下闪耀着金属的七色彩光,信阳光山把它叫做“茶锈”。第一种,金属与茶多酚氧化合物。这个问题困惑我很长时间,百思不得其解,无论什么茶,信阳毛尖,普洱,乌龙,只要泡了,不大会儿汤面就结层油面,放着不动,越来越厚,换着光照角度还闪耀着七彩的金属光泽。

这层油膜粘黏性很强,倒掉茶水,油膜附在茶壶茶杯壁,不多久茶垢会结到看不见茶具真面目,要经常清洗才行。可是在光山就不会出现这情况,很便宜的大路茶,就是茶农自己采做自己喝的大碗茶,泡出来比郑州这里几千元的精品毛尖味道还要好,那叫一个香。当然怎么泡也没有“茶油膜”,还真是一方水土一方人吗?想着不是,起码泡茶不是这意思。

在光山生活时还真遇到这样的事,不然不会有“茶锈”只说。那是自来水没有接通的时候,都很羡慕大城市的自来水,多方便,不用去水井打水挑水,拧开就是,还那么干净。于是就想办法,先找来直径10几厘米的钢筒,约40厘米长。再找来建筑工地脚手架的钢管。去机械厂找熟人电焊个井头,能把地下水吸压上来的玩意儿,看那农民歌唱家大衣哥朱之文家的就是。

在院子里自己打水井,脚手架钢管就是井管。我们院里地下水位不到10米深,而且没有地表水污染,很干净也很容易打出水。就这样,很快的家家户户都跟着打了井,我们叫压水井,用起水来方便了许多。特别是烧水泡茶,那个味道真叫一个水美茶香。可是好景不长,不多几天,兴奋头一过,就发现茶水出现异常。泡好放一会,茶汤上面出现一层油膜,像极了铁锈水,跟工厂翻砂车间旁边消防池的水面一样样,水面结一层铁锈膜,闻着也带铁腥味。

这茶再放一会,茶水开始变色,没有了诱人的茶青,先变黄,再褐黄,喝着有了药味,不能喝了。原因很快找到。压水井的井头和井管,都是原铁暴露,没有防锈处理,也没条件处理,铁锈就溶解在打上来的水里。换句话说,井水含铁量高,还不是一般的高。白天老是用着还强一些,第二天早起就含量多了,一晚上不动,都是铁锈。尽管肉眼看不见,一泡茶叶就立马显现。

后来实在受不了,换了镀锌管才解决问题。住到郑州这里,茶水生茶锈,肯定是这问题啊,水质不过关,毕竟经历过。又不像光山的水。那里没有工业和化学污染,地表水都是一级水平。如今又吃上水库的水,更是一级饮用水了。深山泉水一样的品质,自然泡茶好喝。可是郑州这里不一样,挨着老黄泛区,地表水盐碱重,自来水又是黄河水,现在用上丹江水,也是一兑一半,半数还是黄河水或地表水,顶多也是二级水的水平,这茶怎么泡?于是装上净水器,买了最好的德国牌子,这是几年前的事了。

果然不出我之所料,再泡就没了茶锈,于是有了茶香,喝着舒坦。可是好事不久长,不到一个月,又是出油起膜,越来越重。想着这么贵的净水器不会坏掉吧?就等等看看。直到烧水壶结满水垢,才明白过来还是净水器的问题,找来售后,又花几刀加装一道过滤。好了,没油膜。结果保持了一个月,依然复始,一层茶锈。就这样反反复复,买瓶装水泡茶解决。

用了多少捆瓶装水,市场才有了最新过滤技术的净水器,叫做“反渗透膜”,终于知道原来的净水器过滤技术达不到级别,滤不干净。于是赶紧的买个装上,彻底解决了茶锈问题。这个油膜的原理是水里的金属离子,主要是铁元素,促使茶叶中的茶多酚加速氧化而成,不仅成油膜,茶色加重变黄,味道苦涩,没了香味。这是茶韵,氤氲的意思。

第二种,茶韵。这个现象用大气原理好解释,泡茶小环境的气温与茶水温度相差很大,热茶骤然降温,会在表面形成雾霭,保护水温过度散热。没有化学原因,不影响茶水味道。这样的结膜是茶叶问题,变质茶。第三种,茶油。个别的茶叶,譬如放置不当,受潮发霉,或者很长时间的保存,都有有茶油分子析出,热水一泡,容易形成油膜,但是和第一种不同。

这样的茶叶一般都是变质,味道也不敢恭维。后记:古人有关茶叶与水的逸闻趣事。茶叶和水质的关系,很像鱼和水那样的共生,历来被喝茶人重视。好水泡好茶,好茶必须好水泡,不好的水就是糟蹋茶叶。古代有名句:“扬子江中水,蒙山顶上茶”,传说是唐朝大诗人白居易的诗句,说的就是最好的茶叶和最适合泡茶的水。只有如此搭档,茶水才能达到顶级味道,所以这句诗成了历史名对联,被很多茶叶店悬挂,就是告诉买茶人,本店的茶叶最好,泡茶的水也最好。

更有那些只卖茶叶的店家进一步引申,改为“虽无扬子江中水,却有蒙山顶上茶”,以此招徕顾客。皇家茶园蒙山茶就是这样子,所以唐代叫它仙茶园,仙气十足。其实这句诗不是白居易的,但是跟他有一定的关系。不是他的诗还安在他头上,古时候茶界都是文雅之士,现在看来好像是不是雅士所为,干的不是文化人的事,就像关公战秦琼一样的笑话。

但是不是那意思,这里面有个比较曲折的故事,各位不妨当做就茶的茶点看下去。这句诗距离蒙山茶和扬子江水的故事有三个朝代,蒙山茶兴盛于唐代,选取扬子江水泡蒙山茶也是在唐代,把两者用文字连在一起,或者说用文字的形式让这个茶与水最佳搭档流传于世的诗句,却发生在后面的元代,是元代的一个人写的诗。不过按着古文化定位,元代的诗不叫诗,叫“曲”,散曲,边唱边舞的形式。

文化划分的是:唐诗、宋词、元曲、明小说、清文章。当然是受了前朝典故的启发,元代有个叫李德载的写了一首小曲,《蒙山顶上春光早》,第一句是“蒙山顶上春光早,扬子江心水味高。”看这遣词造句,就是用来唱的,不是用来吟的,所以叫曲不叫诗。这还离白居易十万八千里。我们一层一层的往上追索。李德载这首诗的素材,来源于他的上个朝代,宋代的一个举世皆知的逸闻故事。

前面已经交代,蒙山茶和扬子江水的绝配发生在唐代,最好玩的故事却发生在宋代,才被李德载拿来作素材。那时候交通不发达,知道这两样搭配才是最好喝的茶,但不是谁人都有条件做到,绝大多数喝不到,再就是凑不齐,有茶没水,有水没茶。非王公贵冑,皇亲国戚,真的难以凑齐。故事就发生在这个节点。还是名人,当朝宰相王安石和他的学生苏东坡身上。

他俩并不是师生,王安石比苏东坡大15岁,官也大好多级,按官场惯例,私下的以师生相称,执师生之礼,就像现在见人叫老师一个性质。王安石当时在东京汴梁,一日里因公务要调来杭州的苏东坡述职,就公函里夹带几句家常话,说是你从那里来京,顺便给我带些扬子江中水,皇上赐我的蒙山茶等着这水泡啊。言辞切切。苏东坡也不敢怠慢,再说又是顺便的事。

谁知在取水途中,苏东坡玩性大给忘了,过江下了船方才想起来。想着总不能再拐回去江中间打水吧?反正都是这里的水,就让人在江边装了水,运到了东京城,想着能糊弄过去。量他也想不到的,水运到府上,老王都顾不上酒饭招待,先让烧水泡茶。结果刚尝一口,就把小苏骂个狗血喷头,你这是江边的水,拿来糊弄老夫,白糟蹋了皇上恩赐的蒙山茶。

这一对活宝相生相杀的故事有很多,都很精彩,这里按下不表,接着主题。再往上追索,蒙山茶是怎么来的。最早的说法,西汉时期就有了蒙山种植茶叶,中国茶文化的发祥地。到了唐代已成相当规模。都知道唐代是我国历史上经济鼎盛时期,那时的大宗出口商品最多的就是茶叶和纺织品,丝绸之路的创建开通就是证明。所以,国家大力支持这些能够出口创汇的产品生产。

茶叶上,先把蒙山茶纳入贡品,由朝廷直辖,史称贡茶院,又叫仙茶园。皇家加持力自然非常,这里本来是茶文化发祥地,如此一来更是不得了,有身份的人都以得到喝这个茶的机会为荣耀,也引得一帮文人骚客恭逢吟唱,这才找到白居易和蒙山茶的关联。“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。”白居易在晚年的《琴茶》这首诗里,写到了蒙山茶。

至于蒙山茶与扬子江水如何发生的交集,也是在唐代。一个真正的茶人,可以说是茶祖宗,陆羽,和他的著作《茶经》一起名垂千古。这本书不仅是中国文化的宝贵遗产,也是世界文化宝贵财富。里面就有详细的茶与水的关系讲解,但是还没有明确到扬子江水。陆羽之后又过了百年,出了个茶痴,比陆羽更痴迷于茶与水的研究。他不辞万千辛苦,跑遍了祖国江河大川,发誓要找到最好的水,来配这最好的茶。

最终让他找到了,认定扬子江里的一汪泉水泡蒙山茶最好。这个人叫张又新,把他的煎茶体验写成文字《煎茶水记》。看过《白蛇传》都知道有个金山,水漫金山。长江流过的那一段就叫扬子江,江中心一溜三个泉眼,中间一个的水才是“扬子江中水”。这个泉眼叫做“中泠泉”,取水要乘着大船到江中,专用的工具沉到江底泉眼中才可得到泉水,可见这个水多不容易取,要从江水中取得泉水,想想就头皮发紧。

为什么有些茶汤上面会漂着一层油状物质?

冲泡一些陈年优质茶时,我们会发现,茶汤表面会出现一层非常薄的油雾,凝视茶汤上的雾气,让人仿佛置身飘渺的茶山绿林一般,感受大自然的灵动。这种白色的雾气,被称为“茶氲”或“汤氲”,并不是什么杂质,其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。“氲”音“yūn”,意指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的气体为“茶氲”。

茶汤内有一些脂溶性物质,如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分。这类浸出物质比重较轻,漂浮于汤面之上。因汤面为脂溶性物质为主,若茶汤上下温差大时,在茶汤上就容易产生茶氲。如果茶叶本身内含物质多,那么茶汤的浸出物也相对会多,因为都是脂溶性物质,茶汤上下温差较大时(容器较保温而汤面散热快时),在汤面上就容易产生“茶氲”。

所以内含物质的多寡是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。还有一个就是光线折射,加上热气及茶汤颜色的反映。许多茶泡浓了以后加上及时的热量,光线就会出现的如水蒸气散发的雾状。茶氲现象,不是普洱茶茶汤特有的“专利”,冲泡武夷岩茶,或其他一些发酵较重的茶,也会在汤面上形成白色雾气 。有哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果呢?一、茶汤浸出物中,脂溶性物质越多,效果越明显。

二、汤色越深,容易对比产生,越容易被发现。三、冲泡时汤水温度越高,瞬间浸出物质较多越容易产生。四、气温较低、气压偏低时,也较容易产生。五、盛汤的容器,也会稍有影响,使用白瓷器皿则更为明显。有茶汤氲的茶相对而言也会好喝些,口味厚重些,是正常现象,建议可作为选购茶品的考虑条件,但是别进入误区,最后为了追求汤氲而花上很高的价格。