茶叶含有的物质种类丰富,经科学检测,茶叶含有的“有机酸”是茶汤酸味的主要呈味物质,“有机酸”含量大约占茶叶3%左右。根据权威科学实验测得,不同茶叶的酸碱性有所不同:绿茶呈碱性;红茶酸性最强;青茶和普洱茶酸性介于中间;但从数值上来说,绝大部分茶叶冲泡以后的茶汤属于酸性,这和茶叶采摘的鲜叶嫩度和加工方法紧密相关。
茶叶有酸味正常吗?
说茶味,有鲜爽、回甘、苦涩,这几种味道是茶的本味,每种茶都有,不过各有浓淡,绿茶苦涩重一些,但鲜爽滋味也是最强的,红茶黑茶回甘更好,苦涩之味特别淡。说起这些味道,都能理解,也都能体会到。除了这些正常的味道,突然有人说这茶有酸味,这就纳闷了,茶怎么会有酸味。先得肯定,茶叶的确有酸味,可以分为两种酸,正面酸味和负面酸味。
正面酸味是茶叶中的物质呈现出的酸味,这种酸味是正常的,自然的。负面酸味则是坏茶的一种特征,茶叶制作工艺或者仓储失败而产生的酸味。茶叶含有的物质种类丰富,经科学检测,茶叶含有的“有机酸”是茶汤酸味的主要呈味物质,“有机酸”含量大约占茶叶3%左右。虽然有酸味,但咱们不一定能品尝到。酸味物质,在温度在10度至40度之间时,味道才会基本不变,咱们平常喝的茶汤温度不在这个范围内,所以难以喝出酸味。
而且,茶叶的酸味会与回甘也就是甜味相互抵消。有发酵的茶类,也就是除了绿茶之外的五大茶类,比较容易尝到酸味。发酵程度越高,越容易品尝到酸味,也就是在说乌龙茶、红茶和黑茶。发酵过程中,茶叶会不断的产生酸类物质,例如岩茶有“武夷酸”的说法。茶叶相关研究人员在岩茶中发现了“单宁”,也就是儿茶素,将“武夷酸”分离了出来。
其实所谓的“武夷酸”就是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等茶叶物质的混合物。这些物质倒是没有什么坏处。不过发酵工艺因瑕疵失误出现的酸味,有一种恶心的感觉。红茶是全发酵茶叶,如果发酵工艺出现瑕疵,堆积太密或者发酵时间过长,导致红茶发酵过度,经过烘干后,就会导致茶叶发酸。也与储存有关,储存不当,红茶受潮也会出现酸味。
有些红茶因原料细嫩,高温冲泡后,也会导致酸味明显。后发酵的黑茶发酵程度要更重,与红茶使用的氧化酶发酵方式不同,黑茶使用的发酵是微生物发酵,更接近咱们传统意义上的发酵,跟腌菜、臭豆腐等发酵方式差不多,用微生物腐化茶叶,达到发酵的目的。以普洱举例,熟普洱有酸、甜、苦涩等滋味,其酸味可以转化成甜味,顺滑有韵味。
生普洱在后期仓储过程中,如果环境湿气重,茶叶的强吸附性会吸取湿气,受潮后出现异味,这时便会有酸味,形成的酸味带有刺激性,是不好的酸味,也是普洱品质不好的特征之一。通过生普洱是否有酸味,也能判断出是否湿仓。简单说下来一句话,茶叶确实有酸味,但酸有好坏,只要不是臭酸、呕酸这种不好的酸味,不必担忧。客观公正有用的茶知识,与大家一同了解,请关注公众号:承艺文化(ID:chengyimc)浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可,望大家支持。
茶叶是酸性还是碱性?
大家好,我是小太阳食玩!专注于迷你小厨房的美食分享,挑战各种迷你美食!很高兴回答这个问题!经常听到有人说茶叶是属于弱碱性食品,而有人用pH试纸测试时发现,绝大部分的茶汤是属于酸性的,这究竟是怎么回事?茶叶的酸碱性会不会影响人体酸碱平衡呢?茶叶到底是酸性还是碱性?pH值是氢离子浓度指数的俗称,范围在0—14之间,7为中间值,属于中性。
当pH值<7时,属于酸性,数值越小,酸性越强;当pH值>7时,属于碱性,数值越大,碱性越强。而我们绝大部分的茶叶在冲泡之后pH值<7。茶叶在冲泡之后pH值<7的原因主要和茶叶大量的有机物质相关联,这些物质的摄入,对于人体具有一定的抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、抗癌抗突变等作用,在降血脂、降血压方面也存在一定的功效。
根据权威科学实验测得,不同茶叶的酸碱性有所不同:绿茶呈碱性;红茶酸性最强;青茶和普洱茶酸性介于中间;但从数值上来说,绝大部分茶叶冲泡以后的茶汤属于酸性,这和茶叶采摘的鲜叶嫩度和加工方法紧密相关。实际上,食物的酸碱性主要根据食物经过消化、吸收、代谢后在人体内产生的代谢产物进行区分的:代谢产物为钾、钠、镁、钙等阳离子为碱性食物,代谢产物为硫、氯等阴离子为酸性食物,和食物本身的pH值没有关联。
所以绝大部分茶叶pH值都呈酸性,但对喝茶的人而言又是碱性食物。茶叶酸碱性会不会影响人体酸碱平衡?人体的酸碱度维持在7.35-7.45之间,而人体的酸碱平衡是靠体内外细胞液中一系列的离子来维持的,这是一个动态平衡的过程。维持人体酸碱平衡最重要的离子对是碳酸根离子和碳酸氢根离子,而这对离子是不受所食用的食物所影响的。
从医学和营养学的角度来说,无机质成分的食物可使人体保持弱碱性,而我们通过饮茶,尤其是饭后的半个小时左右,可以把在吃饭时因摄入过多的鱼肉类(酸性食物)变成的酸性血液调节及恢复至弱碱性。尽管茶汤在pH值上属于酸性,但作用于人体则为碱性食品,不会存在对于身体酸碱度平衡的破坏。绿茶为什么是碱性?绿茶得到全世界人民的喜爱,更多人关注绿茶是对健康重视的体现,而绿茶是酸性还是碱性的这个问题让很多人困惑。
从绿茶叶的本质我们给大家做个关于绿茶是酸性还是碱性的分析。绿茶一般都生长在大山中,而大山上岩石比较多,岩石里含碱性的物质多,茶叶树在这样的环境中成长,导致绿茶是属于碱性的。绿茶的特性决定了它较多地保留了鲜叶内的天然物质和碱性的物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的叶绿素,从而形成了绿茶清汤绿叶、滋味收敛性强的特点。
酸性茶叶会伤害人体肠胃吗?随着人们对健康状况的日益了解,有一种声音认为,人体处在弱碱性状态下最为容易保持长久的健康,因而不适宜摄入过多酸性食物。那么,大部分pH值为酸性的茶叶会造成人体肠胃的损伤。一般而言,茶品发酵程度越高,对于胃部的刺激度越低,如红茶、熟普洱、陈年老茶等。其它条件相同,加工工艺中揉捻越重,冲泡时单位时间析出速度越快,对于肠胃的刺激性也越高。
白茶白豪银针酸的是怎么回事?
感谢您提出的问题,让我们一起探讨茶知识,了解茶文化。品质出众、工艺优秀、储存得当的白毫银针是没有酸味的,而是鲜香醇爽才对。如果你喝的白毫银针出现酸味,大概率是茶叶在某个环节出了问题,导致变质跑气,所以生成了酸味物质。比如制作工艺不达标,没有将白毫银针的含水量下降到8.5%以下,那么过多的含水量就可能导致茶叶变质。
又比如后期储存处了问题,白毫银针的包装没有密封,或是长期放在潮湿的环境下,因为干燥的茶叶极易吸附水汽和气味,也可能导致含水量超标。所以即便是买到一款优质的白毫银针,后期储存也需格外上心。密封、干燥、避光、阴凉、无异味,做到这五点要求,才能保证白茶的储存得当,避免品质受损。想了解更多专业茶知识,欢迎关注【小陈茶事】。