2、没有采摘的新鲜艾叶或青明草中的叶绿素很稳定，不容易变色，只有叶子干了，老了才会变色，最后会变成无色物质。青团蒸塌了有以下四个原因。3.把艾叶煮熟焯水去掉苦涩味，放入打汁机或者用手捣成糊糊（没有艾叶也可以用菠菜汁代替，如果是菠菜的话可以去掉焯水这一步，直接煮熟后打成糊糊）打成汁之后过滤掉水，只要浓稠的渣渣。
青团用什么水拌面？
青团用什么水拌面？青团是用凉水拌面的哦，具体做法是：1.把糯米粉，大米粉（没有就用玉米淀粉也可以）糖，色拉油，水，放在一起搅拌均匀，成流动的糊糊就可以了。2.把糊糊放锅里蒸20分钟。3.把艾叶煮熟焯水去掉苦涩味，放入打汁机或者用手捣成糊糊（没有艾叶也可以用菠菜汁代替，如果是菠菜的话可以去掉焯水这一步，直接煮熟后打成糊糊）打成汁之后过滤掉水，只要浓稠的渣渣。
青团如何才能做成翠绿色？
我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对"青团如何做才翠绿色？"这个问题，回答如下：青团是以新鲜艾叶或青明草、水磨糯米粉、水磨粘米粉或低筋面粉等为主要原料制做的美食。因此，青团又叫艾叶米果，艾米果，青明果等。在制做青团的时候，常常会出现蒸出来的青团颜色发暗，发黑，不知道是什么原因。怎么办呢？一、新鲜艾叶或青明草中的叶绿素1、叶绿素，是一种天然食用色素，是所有绿色植物绿色的来源。
新鲜艾叶或青明草里面含有叶绿素，所以，新鲜艾叶或青明草也是绿色的。2、没有采摘的新鲜艾叶或青明草中的叶绿素很稳定，不容易变色，只有叶子干了，老了才会变色，最后会变成无色物质。所以，采摘新鲜艾叶或青明草时，要选择鲜嫩的茎和叶，可以使做出的青团更翠绿。3、新鲜艾叶或青明草采摘下来后，叶绿素就变得不稳定，光线照射，可使叶绿素变色，最后会变成无色。
因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，防止变色。4、加热，会使叶绿素变成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是暗绿色至绿褐色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，不能够直接放到水中加热煮，也不能长时间加热，以免颜色变暗，发黑。5、叶绿素在碱性条件下，生成叶绿酸等物质，叶绿酸为鲜绿色，即翠绿色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，可以放到加碱的水中加热煮熟后使用。
这样可以保持鲜艾叶或青明草颜色翠绿。二、青团配方1、皮料配方：水磨糯米粉1250克，艾叶或清明草1000克，低筋面粉或水磨站米粉550克，细白砂糖250克，食用碱，5克，食盐2.5克，食用油30克，水700克。2、豆粉馅配方：熟豆粉350克，细白砂糖400克，食用油25克，冷开水200克。三、青团制作步骤1、洗艾叶或清明草:把新鲜艾叶或清明草挑选干净后，浸泡10分钟，清洗3次，捞出。
2、煮艾叶或清明草:把水倒入电压力锅中，先加入5克食用碱，然后再加入清洗干净的新鲜艾叶或清明草，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂，用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。(1)煮艾叶或青明草时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶或青明草软烂。(2)煮好后的艾叶或青明草，要马上用筷子捞出，用扇子或电风扇让它快速冷却。
3、制做艾叶或清明草糖糊:把细白砂糖，食盐和食用调和油，食用碱和水加入装艾叶或清明草的盆中，用手搓捏，将艾叶或清明草捏烂，并使细白砂糖完全溶化。4、和面团：将水磨糯米粉和低筋面粉或水磨粘米粉混合后，倒入艾叶糖糊或清明草糖糊中，用手和成光滑的艾叶面团或清明草面团，盖上湿纱布或保鲜膜，放置15分钟。5、分摘、包陷：将艾叶面团或清明草面团分摘成每个50克的小剂子，用手掌压扁，包入15克豆粉陷，即得青团生坯。
6、蒸制：开水上笼，大火蒸制，上汽后12分钟。特别提示：蒸的时间不能太久，蒸熟即可，因为长时间蒸制会使青团颜色变暗，发黑，同时，也会使青团塌陷。判断方法：用手轻按青团，不粘手即表示成熟。7、冷却：出笼后要用扇子或电风扇让青团及时冷却，可使青团表面光亮，这样做出的青团颜色翠绿，表面有光泽。综上所述：可以得出如下结论：1、采摘新鲜艾叶或青明草时，要选择鲜嫩的茎和叶，有助做出的青团翠绿。
2、采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，有助做出的青团翠绿。3、煮艾叶或青明草时，先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，有助做出的青团翠绿。4、煮好后的艾叶或青明草，快速冷却，有助做出的青团翠绿。5、制做艾叶或清明草糖糊时加入食用碱，有助做出的青团翠绿。6、严格控制蒸制时间，有助做出的青团翠绿。7、蒸熟后快速冷却，有助做出的青团翠绿。
怎么避免蒸青团时候塌下去？
您好，我是祥哥。很高兴能回答您的问题。青团蒸塌了有以下四个原因。第一，蒸的时间大久。青团的合适蒸制时间为7至10分钟。如果超过这个时间就会塌掉。建议热水下锅，适当缩短蒸制时间。第二，青团面含水量大多。和面时放水大多也会导致青团蒸塌了。水分多的面团会很软很润，还会粘手。建议在和面时适当减少水，揉面时感觉面团不粘手为宜。
第三，粘米粉太少或没放。青团如果全拿糯米粉或少放粘米粉来做也容易蒸塌。建议增加粘米粉添加量。第四，馅料太稀或包制时留空太多（包入太多空气）也会导致青团蒸塌。建议不要选用或调制水分太多的馅料，在包制时用一手辅助轻捏，让馅料和青团皮紧贴，这样里面就下会留空了。存在以上因素的一种或多种，都会令青团蒸塌了。您不妨听取一下我的建议调整一下，蒸出来的青团就会像您所想的那样子了。
为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的？
关于″为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的"问题，我的回答如下:1、青团的颜色来源于艾叶(艾草)，而艾叶的绿色源于其中的叶绿素。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸部分。艾叶中的叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合成叶绿素体。2、艾叶采摘下来后，随着细胞死亡，叶绿素即与蛋白质体分离，成为游离的(自由的)叶绿素。
游离的叶绿素很不稳定，光照和加热很容易使其受到破坏。(1)、当把艾叶放入水中加热煮时，可使艾叶的叶绿素体中蛋白质变性，产生游离叶绿素和酸性物质(有机酸)，酸性物质可使叶绿素(绿色)变为暗绿色至绿褐色(脱镁叶绿素)。(2)、艾叶中的叶绿素在受光照射时会发生光敏氧化，裂解为无色物质。(3)、在稀碱溶液中，艾叶中的叶绿素与食用碱发生反应，形成鲜绿色物质叶绿酸钠、叶绿醇及甲醇。