感恩提问者,普文是原产地茶山经营者,对您的做个人解答,普洱茶生茶需要萎凋工艺吗?为什么?这是两个非常专业的问题,制作普洱茶生茶(晒青毛料)的过程中确实有一道工序,在晒青制作过程中其实这道工艺叫做“摊凉”,这个“摊凉”工艺其实就是红茶中“萎凋”工艺同一性质。

普洱生茶需要萎凋工艺吗?为什么?

感恩提问者,普文是原产地茶山经营者,对您的做个人解答,普洱茶生茶需要萎凋工艺吗?为什么?这是两个非常专业的问题,制作普洱茶生茶(晒青毛料)的过程中确实有一道工序,在晒青制作过程中其实这道工艺叫做“摊凉”,但是这个“摊凉”工艺其实就是红茶中“萎凋”工艺同一性质。但是采取的时间两者不一样而已。图为千年古树,但生态不可取。

什么生产茶叶过程中“萎凋”在茶青采摘后,已经阻断了茶青吸收茶树传送的营养物质与水分,茶青依然脆性,一折就断,但是这个“萎凋”工序简单的说就是让茶青软化的一个过程,以便与进入下一道工序,如红茶就是需要一定时间的“萎凋”让茶青充分软化,散发一定水分,进入揉茶工序,可以不被折断,茶青完整度保持较好。但是晒青为何经过这道“摊凉”工序后,进入杀青工序,有什么好处呢?普洱生茶(晒青)为什么要经过摊凉工序其实现在晒青的制作有两种,一种是不经过这道“摊凉”工序,直接杀青,这是未经改良的制作工艺,还在在某些地域实际制作使用,如云南省临沧市凤庆县鲁史乡等地,这类基本制作,这类茶主要以毛料为主进行售卖,主要因素由于场地与茶资源的有限,基本以个人制作为主,无统一初制所来加工。

这种方式制作的茶有个特点,发酵青,香气、回甘都很好,缺点:碎、芽头不显。第二种晒青制作工艺中有“摊凉”工序,为什么做这道工序,这道工序根据采茶季节的不同,同时需要的时间3—6小时不等,其实主要两点,软化茶青与去茶青水分。这道工序不是晒凉,而是阴凉,需要通风阴凉之地。这个过程中其实茶青还是在一个自然发酵的过程,发酵的程度是在变化,所以茶的香型会有多样性。

如花香、兰花香、蜜香等香型基本在这个阶段产生而来,在杀青过程中被定型。普文总结其实这道“萎凋”工序很关键,很多制茶者只知道需要去水分,软化茶青,但是往往茶香的好坏也是在这道工序被破坏或者出来特殊的香型。茶制作的工艺,需要有匠心的人不断去研究与总结,而我们茶人的判断茶的好坏,并不是外形的美观占据主要分值,美观只是锦上添花,最重要的鉴别,还是茶的生态与工艺的合理化、其次口感、香型,在其次才是美观。

普洱茶的生茶制作工艺是什么?如何品鉴?

采摘:手工采摘一芽两叶这样子萎凋:摊晾于无阳光直射、通风干燥处,置于竹编竹蔑上方。杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,利于揉捻成形。完成后,茶叶由鲜绿转为深绿或墨绿。揉捻:手工揉捻,使茶叶成条。分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度地保留了茶叶中的有机物质和活性物质,保留了茶叶的本质原味。

蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在石制模具里紧压成形。干燥:自然风干,把含水量控制在10%以下。对于品鉴:我觉人觉得好的茶叶不管那一类茶,都有以下共同特点:㈠干茶香气不会杂乱,带有其他异味;干茶的净度好,不会夹杂小沙子、绳子或头发这一类的异物。㈡冲泡出来后,茶汤清澈透亮,不浑浊。㈢香气不是越香、越高扬的就是好的茶香,香气高扬的茶香,它的持久度可能不会很久。