第一道毛火因流水作业，烘培温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙”（2）第二道：足火在足火之前要进行摊凉拣剔工作，然后进行第二道火，足火工艺。岩茶是什么茶？顾名思义，岩茶是指生长在岩石上的茶。1.我们解释一下岩茶焙火工艺。整个做青过程需要耗时8—12小时甚至更久，所以做青师傅通常都是需要通宵做茶的，非常辛苦将茶放在水筛里呈螺旋状摇晃，摇后静置，然后再摇，需重复6~8次4、炒青：炒青（也叫杀青），讲茶叶在锅中翻炒，利用高温破坏茶叶中酶的活性，终止发酵5、揉捻：揉捻是形成岩茶外形的主要因素，目的是使茶汁溢出，茶叶卷成条索6、初焙：武夷岩茶传统碳焙工艺有“三道火”，初焙、复焙和炖火。
岩茶是什么茶？
岩茶是什么茶？顾名思义，岩茶是指生长在岩石上的茶。茶圣陆羽在《茶经》一之源有云：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”岩石上生长的茶，品质最佳。岩石上生长的岩茶，究竟是个啥茶呢？是指生长在武夷山茶区的闽北乌龙茶。众所周知，武夷山是典型的丹霞地貌，岩石遍布，正是这样的独特地貌，造就了岩茶的岩韵悠悠。岩茶细分，又有很多种，都是按照品种来进行分类命名的。
如很多人熟知的武夷山四大名枞，包括：白鸡冠，半天妖，铁罗汉，水金龟。此外，武夷岩茶还包括大红袍、水仙、肉桂、梅占、奇兰、黄金桂、北斗、黄旦、佛手、矮脚乌龙等等。按照产区，武夷岩茶又分为很多种。比如说近两三年人们喝的比较多的肉桂，就有很多很多个产区的：牛栏坑，马头岩，九龙窠，天心岩，虎啸岩等。此外，武夷岩茶的核心产区还有人们常说的“三坑两涧”：牛栏坑，慧苑坑，倒水坑，流香涧，悟源涧。
武夷山岩茶怎么样？
武夷岩茶是武夷山正岩的乌龙茶，因为兼取红、绿茶制作的精华，品质具有岩韵风格，又有“岩骨花香”之称。岩茶带有兰花香，具有特殊的岩韵，味醇回甘，润滑爽口。其中以大红袍为代表，大红袍以“香清甘活”为上品，十分讲究“山骨”、“岩韵”、“杯底香”。武夷岩茶除了大红袍外，还有铁罗汉、白鸡冠、水君龟等等不同品种，口感也各不一样。
武夷岩茶是如何制作的？
茶叶，归根结底是一种食物看食材经过烹饪变成你喜欢的食物是一种美的享受，而对于出色的厨师来说，则可以按照自己的方式来加工食物，加入自己对食材的理解，对火候的把握，从而得到能表达自己的心意的作品在武夷山看了一片叶子，从鲜叶到成茶的制作过程，给我很多感动。武夷岩茶是「工夫茶」的起源，所谓「工夫」，就是要花更多的时间和精力武夷岩茶是制作工艺工序最多、技艺要求最高的名茶。
为了便于记忆，武夷山当地茶工编了五句民谣：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”，具体包括近二十道工序1、采摘：武夷岩茶的春茶采摘通常为每年的4月底到5月中旬，采摘时一般要求中开面采，即一芽二到三叶，最多四叶标准的三叶包心2、 倒青（萎凋）：为了避免鲜叶热变，采摘的鲜叶需尽快运达茶厂进行倒青（即萎调），目的在于蒸发水分、软化叶片，这是形成岩茶香气滋味的基础在萎凋走水的鲜叶3、 做青（也成为摇青）：做青是形成武夷岩茶特殊的色、香、味、韵和“绿叶红镶边”的重要阶段，通过叶缘的碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物氧化与转化。
整个做青过程需要耗时8—12小时甚至更久，所以做青师傅通常都是需要通宵做茶的，非常辛苦将茶放在水筛里呈螺旋状摇晃，摇后静置，然后再摇，需重复6~8次4、 炒青：炒青（也叫杀青），讲茶叶在锅中翻炒，利用高温破坏茶叶中酶的活性，终止发酵5、 揉捻：揉捻是形成岩茶外形的主要因素，目的是使茶汁溢出，茶叶卷成条索6、初焙：武夷岩茶传统碳焙工艺有“三道火”，初焙、复焙和炖火。
经过炒青和揉捻后的茶叶即可进行初焙了，目的是使茶叶失去部分水分，达到半干燥状态传统碳焙7、 扬簸：初焙后的茶叶倒入茶湖，进行扬簸，目的是去掉黄片和老叶等8、 晾索、 拣茶：将簸过的茶叶移出焙火间，放于晾架上摊晾，防止发热。摊晾至第二天的茶，由女工拣去茶梗及黄片，留下卷曲的茶索把中间的长耕去掉，留下卷曲的茶叶9、 复焙：将茶叶焙至所要求的程度，防止霉变，减少苦涩味。
拣梗后即可进行第二道火——复焙。茶叶在足干的基础上，再进行第三道火——“炖火”。使火至茶条内心，防止茶叶返青。这是武夷岩茶特有的工艺、对提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等有很好的效果这三道火所间隔的时间很长，有的长达3个月，具体的原则是：看茶做茶，根据茶叶返青的情况来安排焙火时间10、团包—补火：根据不同茶叶，有的需要进行团包、补火等处理，以避免香气损失。
即用毛边纸包成圆肉包形状，附上红纸捻样标签，成为“团包”；补火则是用低火焙去纸上的水分，避免茶叶吸收发生霉变11、毛茶装箱：炖火结束后趁热将茶装入内衬有锡箔纸的木箱中，这也是武夷岩茶特有的工艺，能对岩茶内含物起热处理的催化作用，以达到香气滋味的提高刚焙好的乌龙茶，有一股明显的“火香”，茶性也由寒变温，此时如饮用，往往容易上火，一般需要存放3—6个月进行退火。
岩茶为什么要过退火期才能喝？
这个问题主要分两个方面来分析。1.我们解释一下岩茶焙火工艺。 岩茶的加工工艺，最后一道就是焙火。从工艺上来说，具体分为三步: 第一步，毛火，也叫抢水焙，时间比较快，使茶叶失去水分到30%。 第二步，足火，在前阶段，主要将茶叶失水至足干 ，含水量5%。到这个阶段，岩茶的焙火其实和其他茶类的干燥起到了相同的作用，就是降低茶叶水分，利于长期保存。
但是岩茶还有很独特的一步，叫做吃火。吃火是在茶叶已经达到足干之后，进行低温长时间的烘焙。吃火是岩茶最重要工序，在长时间的文火慢炖中，不但去水保质，而且在这个过程中，茶多酚进一步缓慢的变化，提高了滋味的醇度，同时进一步挥发掉低沸点的香气分子，形成熟化的香气。 在长时间的炖火中，茶叶吸进了大量火气，所以要经过一段时间的退火，将茶叶中的火退去后，才能够还原出茶汤滋味的醇厚，以及熟化的茶香。
2. 退火的时间是多久？ 根据焙火的程度，退火的时间会不同，一般，中火至少需要一个月，中足火需要两个月，轻火需要两周以上。 但是在南方，最佳饮用期通常是在退火后的，两个月到五个月之间。 因为南方比较潮，在退火后的两个月，火气已经基本消失，这时候茶叶会开始，缓慢的吸收一些水分，在经过一段时间以后，这个水分太高就容易返青，轻微的返青，指含水量从3.4个点逐步增加，到7个点内，从质量角度来说，并不会变质，但是它是影响口感的。
如何区分武夷岩茶中的水仙与肉桂？
感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。虽然肉桂与水仙都属于武夷岩茶，但两者还是有区别的。水仙属于小乔木，肉桂属于灌木，品种并不相同。反映到茶叶上，水仙的青叶更大更厚实，肉桂薄而细窄。制成成品茶后，水仙的条索肥壮，而肉桂的条索紧实。当我们用沸水冲泡两款茶时，茶汤均为橙黄、金黄色，且清澈透亮。
香气方面，我们首先会被肉桂的香气所吸引，高扬而强劲的桂皮香，确实让人一闻便难以忘怀。而水仙的香气似兰花，清雅淡然，没有肉桂那么强劲，但它的优势在于汤感醇厚，丰富胶质给茶汤带来了稠滑的感受，仿佛琼浆玉液一般。老茶客常说“香不过肉桂，醇不过水仙”，两款茶各有其独特之处，大家可以根据自己的喜好进行选择。想了解更多专业茶知识，欢迎关注【小陈茶事】。
什么是武夷岩茶的“岩韵”？你觉得怎么样？
岩韵，是一个很中国化的词。很多人以为岩韵只可意会不可言传，更有一些商家把岩韵说得神乎其神，让新入岩茶圈的茶友深感高深莫测。其实，岩韵是一个十分恰当描述武夷岩茶品质的词汇。在国家感官审评标准里，对武夷岩茶的等级标准设定就直接引用岩韵这个词。把这个词说文解字拆开解释：岩，指的武夷岩茶的物质属性，岩岩有茶，非岩不茶。
主要指武夷岩茶独特的生长地理条件而形成的岩茶的特点。韵则是武夷岩茶的精神属性。是品饮岩茶时的个人感知。岩韵二字形象表达了物我相融的境界，岩茶特有的韵味，形成人茶融合，天人合一的境界。那么试着从物质角度和精神角度解释岩韵。物质角度，就是岩韵到底说明武夷岩茶什么特点？怎样的口感风味？因为武夷山独特地理位置和小气候特点，形成了武夷茶树鲜叶内含物，不同于生长在其他产区鲜叶的。
举个最大众的例子，水仙是一种小乔木，在福建各个产区都有水仙。在武夷山地理范围种植加工的叫武夷水仙，属于武夷岩茶，武夷水仙加工工艺没问题的条件下就会有岩韵。而在福建北部茶区，建阳建瓯等地也都种有水仙，即使采用同样加工工艺，这些茶区的水仙也只能叫做闽北水仙，没有岩韵。当你把两款水仙茶同冲，审评喝时，在武夷水仙茶的落水香与回味中找到的不同，就是岩韵。
具体来说，武夷岩茶具有的芳香物质明显多于其他茶区，因此，即使闽北水仙同样采用了武夷技法炭焙，因为茶园的不同，在焙火后芳香物质一部分体现在茶汤中，就是鼻后嗅觉才能感受到的香气明显弱于武夷岩茶。这个就是张天福老人诠释岩韵中的“花香”。闽北乌龙大多采用重萎凋重焙火工艺满足潮汕地区厚重的口感需求。但缺乏落水香。
除了香气，在茶汤中，同样武夷岩茶因为内含物质的丰富，在加工无误的情况下，茶汤的浓醇是达到一定比例的。也就是张老所说的“岩骨”，民间通俗地说茶汤煞口。因为岩茶茶多酚氨基酸等含量丰富，无论氧化程度高低焙火程度高低，醇度如果差些的一定有强烈浓度厚度，苦涩感强。醇度高的也能在茶汤中找到一定的收敛感和之后的回甘鲜爽。
而其他茶区因为鲜叶内含物质不同，茶汤的浓与稠平衡度上基本有一方面欠缺。例如闽北水仙，大多醇滑度高于武夷水仙，但口腔浓度刺激感就弱。如果很苦涩的就失去了醇厚度。这就是武夷岩茶的岩骨。以上两点合起来就是武夷岩茶的岩骨花香，就是岩韵。这样的总结真的太高明而且美妙了。不能了解其内涵的人，往往会认为岩韵太深奥，当你了解岩茶内质独特之处时，你会觉得岩韵简单两个字总结得实在精妙。
从文化角度分析岩韵，是指品饮武夷岩茶的个人精神感知，审美情趣。韵这个字从字面上理解，表示韵律的节奏与平衡，表达一种和谐美好的感受。按照姚月明先生所说，香清甘活，也是一种清晰的诠释。其实，读再多的文字解释，听再多大师专业人员的解释，最终只有一个方法理解什么是岩韵，就是多喝一些正规的武夷岩茶，用心感受茶带给你的感受，总有有一天，当你再喝其他茶区的乌龙茶时，便能感受和领悟究竟什么是岩韵了。
岩茶的“三道火”是怎样贯穿其制作过程的？
欢迎关注【不正经评茶师】很多人不知道岩茶有三道火，今天就跟大家分享一下岩茶的烘焙工艺。（1）第一道：毛火在密闭空间进行，焙火的温度分别设置90~120℃，焙窖3~4个，记住一定要按照温度由高到底的顺序排列，每笼投叶约0.5kg，每3~4min翻拌一次，翻拌后将焙笼移至下一个温度较低的焙窖，历时12~15min。
等到触烘青叶微感刺手时下焙。这时候毛火的含量约30%。第一道毛火因流水作业，烘培温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙”（2）第二道：足火在足火之前要进行摊凉拣剔工作，然后进行第二道火，足火工艺。温度80~85℃，每笼投毛火叶1kg。烘焙10~20min，焙至足干，继而进入“炖火”工序。若未达足干进行炖火，叶色易变黑，并产生水闷味。
（知道为什么你喝的岩茶叶低是黑的，有水闷气了吧，就是因为足火没有烘培充分）（3）第三道：炖火炖火呢又叫“吃火”或“焙火功”，每笼投足干叶1~1.5kg，火温70~80℃，烘至水汽散尽后，加半边盖再烘约1h，称“半盖焙”。1~2h后，香气纯熟火香显，即结束炖火，趁热装箱。在足干的基础之上，经长时间的低温慢焙，以及趁热装箱，热化作业可使茶汤更加醇厚，香气进一步熟化，提高岩茶品质。