笔者下面以新会陈皮为例，说明如何为“好陈皮”的标准。三、选购陈皮时别迷信“深色”就是“老陈皮”所以消费者在选购陈皮的时候，千万别只看“颜色”，因为发黑发亮而又非常便宜的陈皮，大多数是造假的陈皮。下面我就讲讲如何分辨出陈皮正不正宗。

什么颜色的陈皮好？

陈皮之都的新会人来回答一下。陈皮，是芸香科柑橘类植物果实的表皮，经过炮制、陈化、存放等工序后制作而成的药材，具备药食同源的特性。我国作为世界上少有食用陈皮的国家，其历史上关于陈皮的记载最早可以追溯到千年以前东汉时期的《神农本草经》，药典中就明确了使用“橘红”入药的药方，以及说明其有止咳化痰理气的功效。

到了唐代，以橘子皮为代表的陈皮，开始出现在《食疗本草》的记载中，并有了”半夏、吴茱萸、狼毒、麻黄、陈皮、枳壳“等六陈药材，明确其“陈久者良”的功效。陈皮的“陈久者良”原理，其实跟茶叶的发酵陈化异曲同工。因为芸香科植物的果子，普遍含有丰富的柠檬苦素、橙皮苷、醇类、脂类等植物天然的油脂成分，这些成分都各自有其效用。

而经过陈化之后，柑橘果皮的成分会氧化继而转变为其他化学成分，其外在的特征就是表皮颜色变深、香味更加浓郁、醇厚，入药之后的功效更加明显等等。因此在传统工艺上定义的“陈皮”，是需要经过三年陈化期以上，才能作为入药使用。而所以，一般判断陈皮的品质好坏，是需要“察颜观色尝味”等步骤去判断。笔者下面以新会陈皮为例，说明如何为“好陈皮”的标准。

一、陈皮“颜色”应该是光亮的深褐色或者青暗色陈皮表皮的颜色跟年份有关系，跟红茶、普洱等一样，陈化过后的柑皮，都会失去其原有鲜艳的颜色，而变得深色。其原理就是陈皮在翻晒、陈化过程中，其果皮的水份在不断蒸发、皮下纤维收缩、脱落，原来皮下色素也转化为其他成分。这个过程就是所谓的“氧化”。跟所有植物一样，随着成熟、脱落到任由其风干，其表皮的颜色都会不断加深。

我们在博物馆里看到的很多动植物标本，都是呈现这样的趋势。二、市面上大量流通的造假皮多是“黑色陈皮”，也在业内被公认为“黑心陈皮”上文提到陈皮造假，一般就是认为“造旧”的方式。随着陈皮市场的扩大，市场的需求也日益增长，以新会陈皮这样道地特产为例，其自身的产量已经远远不能满足市场的需求，因为不少商家都起了歪心思，以认为造旧的方式来“造皮”。

其中最常见的方式，就是“染色”烘干“的操作。染色是以普洱、红茶等深色茶水为染料，把陈皮放置其中翻煮，等其上色后，再拿到烤箱或者风干机里面风干，其短短1周，就可以造出十年二十年的效果。三、选购陈皮时别迷信“深色”就是“老陈皮”所以消费者在选购陈皮的时候，千万别只看“颜色”，因为发黑发亮而又非常便宜的陈皮，大多数是造假的陈皮。

很多不良商家会跟消费者解析，发黑发亮的陈皮就是天然翻晒的陈皮，并忽悠消费者称，陈皮跟人的皮肤一样，“晒了太阳才会变黑”这样的幼稚观点。这类发黑的陈皮，一般伴随着浓烈的“腐味”，也就是经过人工泡水后，其纤维腐烂的味道，正因为如此，当我们吃用这些皮的时候，嘴巴会感受到“苦涩”感，这也是认为造假造旧的一个很重要的特征。

四、除了颜色还应该留意其“味道”，最好是“先尝后买”消费者在选购陈皮的时候，除了看颜色是否发黑，还需要尝味道。最好的办法就是现场煮水。以正宗的新会陈皮为例，其汤色不会发黑，而是琥珀色；汤中含有丰富的香味，一旦煮开便会飘逸充满四周；入口甘醇，没有浓烈的苦涩味道；煮水之后起皮自然状态，不会有明显颜色痕迹。

正宗的老年陈皮，必然是岁月时光中留下的隗宝。这些自然陈化的特征，是认为无法复制和催化的，这就跟艺术一样，从一片好陈皮之后，你可以感受到岁月的味道，是充满甘醇的气息。总之，好的陈皮，颜色是自然的深褐色或者绿灰色，其油性饱满，光亮，并随着陈化的时间推移，这份外在的光亮不会消失，反而越加清晰；在味道上，老陈皮是越陈越香，味道越陈越饱满。

陈皮怎么知道是不是正宗的？

下面我就讲讲如何分辨出陈皮正不正宗。 正宗陈皮为广陈皮，是以广东新会的新会柑取皮制作而成，有青皮与大红皮之分，其作用和功效有一定的分别。陈皮与青皮，同为消痰利气的功效，但青皮味浓于陈皮，说白了就是陈皮是补，青皮是泻。陈皮的药用功效早已广用于我国中药中，也由于陈皮的功效显著，近年以新陈皮染色冒充成老陈皮的手段层出不穷，尤其以用普洱茶把新陈皮浸黑最为普遍，虽然色泽变深，但香味全无，药效大减，即使广东以外的柑皮制成的陈皮，香气也比不上新会当地的陈香，药效自不一样。

所以，选陈皮要先从产地开始，再由气味分辨，皮薄味浓，有独特香气的陈皮为正宗，外皮深褐色的多为红皮，年份旧的青皮有些暗黑。陈皮越陈越香，年份不易分辨，其中的奥妙不少，即使是当地人也未必分得清楚，只有从事多年陈皮制作的师父才能分辨，据他们说：分辨陈皮的年份最主要还是从气味上分，因为随着年份的增长，新会陈皮挥发油成分的含量在3年内随着时间增长而增长，甚至出现一些新的成分，气味也由青涩的果香味演变为陈皮特有的陈香味，用在做汤上香气更为明显；其次，陈年陈皮的皮瓤比较薄，放在手上轻而脆，比新皮容易折断。