欢迎关注【懂茶帝】我们习惯了红茶长长的茶条的样子,就像这样——可是,传统祁门工夫红茶是这样的——▲祁红工夫红茶没错,碎的,这就标准外形!那么,这是为什么呢?祁门工夫红茶一般长度在0.6-0.8cm左右,它不是鲜叶就这么碎,是由精制工艺制做出来的。

茶叶是如何制作出来的?

大家好,我是茶文化爱好者小詹,很高兴能回答这个问题。茶叶是如何制作的?我国是茶树的原产地,不仅茶叶种类丰富,制茶历史也非常悠久,又因为茶叶那么多,所以各地制茶的方式有所不同,而且从古至今,制茶方式并非一蹴而就的,而是慢慢改善,慢慢变得技艺高超起来。要想了解茶叶是如何制作的,我们先来了解一下茶叶的科学分类法,也就是说,茶叶一共分几类?可能很多喜欢喝茶的朋友会欣然一笑,脱口而出六大茶类,即是绿茶白茶、黄茶、青茶、红茶黑茶

六大茶分类法是我国茶学家,也是著名的茶业教育家陈椽先生1979年提出的分类法,他以茶叶变色理论为基础,系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶白茶、青茶和红茶六大茶类。六大茶类是根据各类茶叶叶绿素破坏程度及黄烷醇类变化程度的顺序进行划分,体现了茶叶制法的系统性,又体现了茶叶品质的.系统性。也就是说,六大茶类是根据茶叶加工工艺的不同与品质上的差异进行排列。

那么六大茶的加工工艺分别是什么?绿茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、干燥; 白茶的加工工艺为萎凋、干燥; 黄茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥; 乌龙茶加工工艺为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥; 红茶的加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥, 黑茶的加工工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、干燥。

首先来讲一讲绿茶的工艺特点,绿茶的工艺特点在于杀青与干燥,杀青就是指通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。常见的有两种杀青方式,比如用锅来炒,用滚筒来炒,用蒸汽来杀青。用锅或滚筒来杀青便叫炒青绿茶,用蒸汽杀青叫做蒸青绿茶

通过热风烘干的叫做烘青绿茶,晒干的叫做晒青绿茶。揉捻是除了白茶之外的茶类都会使用到的工艺,揉捻是指利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。如果说杀青是绿茶的关键工艺,而揉捻便是红茶的关键工艺,是风味形成的所在。揉捻分冷揉和热揉,冷揉是杀青后要经过摊凉才能进行揉捻,热揉反之。

嫩叶适合冷揉,粗老的叶子适合热揉。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。其实我们看杀青、萎凋以及干燥好像都是脱水的过程,好像制茶只是在脱水,或者说做茶很简单,只要排除茶叶中的水分就可以了,比如利用杀青、萎凋、干燥等方式来脱水。

既然如此,为何还要分杀青、萎凋,干嘛不直接用火来烧,一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象,但是有区别,前者的主要目的不是脱水,而是为了让鲜叶酶的活性,内含物质发生适度化学变化,像脱水等物理变化只是萎凋目的之一,杀青、揉捻皆是如此,与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶好喝,比如多去掉些苦涩味,增加鲜爽感,让茶叶外形更好看等。

言归正传,接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺,黄茶与绿茶的工艺很相似,只是差别在于闷黄上,其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤,只不过程度非常轻,所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点,可以人工摇青,也可以通过机器摇青机来摇,通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动,使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂,让茶多酚酶促氧化,诱发香气,摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在(之一)。

发酵工艺对红茶来讲非常重要,一般将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺,先将晒青毛茶堆起来,然后洒水,接着盖上麻布,闷上一两天(通常要在湿热作用下发酵24小时左右),等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。

祁门红茶为什么要切碎呢?

祁门红茶现在并不是全部都是切碎的,祁门红茶分传统工艺跟创新工艺,传统工夫工序简单来说为初制,萎凋,揉捻,发酵,初烘,精制为打碎,筛分,拼配,复火,其中精致工序比较复杂,严格来说好的工夫也不是碎,是0.6到0.8厘米,像二三级以下的就比较碎,没有那么匀称了,而现在国内市场上所卖的创新工艺的香螺跟祁眉比较多,是两千年后祁门红茶国营茶厂倒闭拍卖后,祁门当地改良的手工红茶,香螺外形卷曲,祁眉条索直,叶低红亮完整,创新公艺在发酵后增加了手工在锅内纹火做形工序,在烘培,减少了传统工夫的打碎与后面的精致工序,这两种工艺一经上市市场一致好评有人认为传统的一定就好,而创新一定就不好我个人感觉其实是不对的,其实祁门红茶一百多年来经过好几次的创新与改革,即使是传统的打碎的工夫也是由先辈们创新的,。

为什么传统祁红是“碎”的?

欢迎关注【懂茶帝】我们习惯了红茶长长的茶条的样子,就像这样——可是,传统祁门工夫红茶是这样的——▲祁红工夫红茶没错,碎的,这就是的标准外形!那么,这是为什么呢?祁门工夫红茶一般长度在0.6-0.8cm左右,它不是鲜叶就这么碎,是由精制工艺制做出来的。而这个“碎”的形成,原因主要有两个方面:1祁红工夫为什么要做成“碎”的?这与祁红创制的时代背景密切相关。

祁门红茶创制之初,即以出口为主要目的。历史上的祁红,也正是以外销为主。我们都知道,欧美的老外喝茶,并不像中国人那么注重冲泡观形之类的,而是习惯以茶包形式过滤茶叶,或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内含物质,切断筛分的祁门红茶正好符合外国消费者的这一口味。另外,国际上的红茶分级标准,并不是从一开始就通过采摘原料来区分等级,而是以茶叶在茶树上的部分和制作完成后的形状来区分。

茶叶制作的最后一个步骤,一般是借由机器作分级筛选。▲国际红茶分级祁门红茶最初是不分等级的。聪明的中国制茶师傅们为了适应国际需求,利用既有的工具,通过精制过程中的切细、筛分、拼配等工序来区分。2祁红工夫是怎样做成“碎”的?前面小懂说过,这当然是因为祁红的制作工艺带来的。传统祁门工夫红茶的制作过程精细繁复,颇费时力。

初制四个工序之后,精制环节多道工艺。传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等。现代机器精制工序主要是:毛茶补火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等,循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

▲祁门工夫红茶机械精制流程也有不“碎”的祁红为了适应市场需求,最近十几年市场上出现了一些创新的“新派祁红”,这些祁红呈现出色、香、味、形多样化的变化趋势,例如,条形更加完整,花香更显,“祁红香螺”和“祁红毛峰”就是其中典型的代表。▲祁红香螺▲祁红毛峰创新祁门红茶和传统祁门工夫红茶主要不同在于:1、创新祁红增加了做型工艺,条索更完整;2、创新祁红少了庞杂的精制过程,而传统祁红的精制工序就有13道。

祁门红茶是哪个省份的名茶?

感谢邀请。很高兴为茶友解答。老杨说茶,实话实说。祁门红茶简称“祁红”,是以安徽省祁门县为核心产区,以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料,按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。祁门红茶的传统产地除了祁门县,还包括池州市石台、东至以及黄山市黟县等地。“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门”,向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世,是我国红茶中的珍品,与印度大吉岭红茶(Dajeeling)和斯里兰卡乌瓦红茶(Uva)并称为世界三大高香红茶,为世人所追捧。

祁门红茶有着“群芳最”、“红茶皇后”等美称。祁门红茶茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香";汤色红艳透明,叶底鲜红明亮,滋味鲜醇厚重,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。即可清饮,调饮更佳的特性使得祁红受到国际、国内市场的广泛认可。

数据统计,2018年,“祁红”实现产量、产值再次双超历史最好水平,共生产红茶5500吨。祁红分传统工夫、祁红香螺、祁红毛峰三个品类,通过从外形和工艺可以较好的辨别。祁门工夫红茶是传统的红碎茶,祁红香螺、祁红毛峰则是近年来发展起来的创新工艺红茶。祁红工夫作为中国功夫红茶的典型代表,采制工艺极为精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。

红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。传统的祁红工夫是采用类似武夷岩茶的碳焙工艺进行干燥,一般而言经过精心传统碳焙干燥的红茶在香气上具有一定的优势。祁红香螺、祁红毛峰在外形和制作工艺上与祁红工夫不同。祁红工夫是典型的工夫红茶,祁红香螺是卷曲型的祁门红茶,祁红毛峰是弯曲型的祁门红茶

在制作工艺上,祁红毛峰、祁红香螺比祁红工夫多了做型、整形的工艺,因此在外形上祁红毛峰、祁红香螺与祁红工夫区别较大。祁门红茶的产地范围一直存在争议,有人认为正宗的祁红产地必须是安徽省黄山市祁门县;有人认为祁门红茶的正宗产地应包括安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、黟县,以及江西的浮梁一带等。老杨个人认为祁门红茶的产地可以包括安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、黟县,以及江西的浮梁一带,这些地区都是祁门红茶的传统产区;但是祁门红茶必须要以楮叶种茶树原料,采用祁门红茶的传统工艺制作,并且必须具有“祁门香”。

祁门红茶是我国红茶中的珍品,但要如何选购祁门红茶呢?

祁红向以高香著称,具独特的清鲜持久的香味,被国内外茶师称为砂糖香或苹果香, 并蕴藏有兰花香,清高而长,独树一帜,国际市场上称之为“祁门香”。祁红分传统工夫、祁红香螺、祁红毛峰三个品类,通过从外形和工艺可以较好的辨别。祁门工夫红茶是传统的红碎茶,祁红香螺、祁红毛峰则是近年来发展起来的创新工艺红茶。祁红工夫作为中国功夫红茶的典型代表,采制工艺极为精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。

对于祁红独有祁门香,老杨是这样理解的:“祁门香”是产地生态环境造就的“地域香”与楮叶种茶树独有的“树种香”共同作用的结果。高等级的祁门红茶的香气具有优雅的兰花香,兰花香中有包含着果香、蜜香,在花香、蜜香、果香之外的独有的香气滋味就是“祁门香”。现行有效的安徽省地方标准《DB34/T 1086-2009 祁门红茶》对祁门香有着如下表述:“3.1 祁门香 keemun sweet candy scent祁门红茶的特有香型,香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分,具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。

”这应该是目前对“祁门香”形成化学成分、感官特征最科学、客观的文字总结,对于茶友们相对准确的认知祁门香有着重要的参考作用。“祁门香”除了能够在祁门红茶的香气中感知以外,还能够在茶汤中明确的感知其独有的风味。老杨饮茶、习茶、问茶十二年,对于学茶有两个小经验:“茶饮百遍,其味自现”、“没有对比就没有进步”。