3、在高温杀青过程中,茶叶的水分会蒸发流失,茶叶全部变软,便于进行后续制作工艺。1、茶叶有青草气息,涩感较强:这是因为杀青时的温度过低,或者杀青时间太短造成的,茶叶杀青不到位。茶叶制作工艺中有一道工序杀青,是决定茶叶品质最重要的工艺之一,绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青,如果杀青不到位,茶叶会有青草味,或者杀青过度,细看叶底,会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。

茶叶的杀青是什么?

刚开始饮茶光品味,品饮时间久了,逐渐了解关于茶叶的方方面面,这算是进阶,对茶有了一定的经验,可以简单评断茶叶的质量。茶叶制作工艺中有一道工序杀青,是决定茶叶品质最重要的工艺之一,绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青,如果杀青不到位,茶叶会有青草味,或者杀青过度,细看叶底,会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。

茶鲜叶采摘后,含有很多酶,这些酶是促进物质反应的催化剂,所以高温杀青目的很简单,就是为了抑制茶叶中的酶活性,遏制茶叶发酵。而对于红茶乌龙茶白茶来说,这些酶反倒是好东西,可以促进发酵。有茶友可能会说,黄茶和黑茶也有发酵啊。没错,轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类,但重要的是,这两类茶的发酵不需要酶,它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式,依靠微生物的腐化进行发酵,就跟腌菜泡菜一个意思,与红茶茶类的发酵方式并不相同。

绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道,因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分,可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求,所以也会有微发酵,不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。绿茶是未发酵茶类,需要保留茶叶更多的物质,保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味,清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶,这便有了杀青工艺。

杀青工艺主要有三点作用:1、利用高温将茶叶含有的酶去除,以保持茶叶鲜绿的颜色。2、去除茶叶低沸点的青草气息,转而散发清香之气。3、在高温杀青过程中,茶叶的水分会蒸发流失,茶叶全部变软,便于进行后续制作工艺。杀青时的温度很高,如果是炒青杀青方式,锅中的温度大致在200度至240度,放入萎凋后的茶叶,开始均匀翻炒。

炒青绿茶龙井茶最为出名。通过高温翻炒,将茶叶中含有的额酶去除,终止茶叶的化学反应。如果杀青不到位或者杀青过度,成茶后算是次茶,茶质很差,总的会有三点特征。1、茶叶有青草气息,涩感较强:这是因为杀青时的温度过低,或者杀青时间太短造成的,茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高,茶叶香气不高不浓,滋味口感寡淡有涩感,有青草味。

2、干茶和叶底泛红,滋味苦涩不爽口:这也是由于杀青不到位造成的,茶叶杀透,温度太低,时间过短或者翻动不均匀导致的,茶叶中的酶没有被及时遏制,导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红,冲泡后舒展的叶底更为明显,茶味苦涩不够清爽。3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点:上面两个是因为杀青不到位,没杀透,这第三点则是因为杀青过度造成的。

杀青时间过长,温度过高,茶叶翻动不均匀,会造成茶叶被烧灼,简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点,滋味和香气带有焦糊味。就这些,大家以后在判断茶叶质量时,要注意这些特征。客观公正有用的茶知识,与大家一同了解,请关注公众号:承艺文化(ID:chengyimc)浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可,望大家支持。

茶叶采回家自己怎么做?

茶叶采回家做新茶是有技术的,最起码要掌握几个关键的步骤。第一步,杀青,就是用柴火将大铁锅烧到底部微红,(大约在温度170度吧)将鲜叶放入,锅内发出响声为宜,再用手或竹扫在锅中翻动或转动,要快,用力匀,直到叶子柔软即可,速速出锅。第二步,柔汁,散热。将炒好的鲜叶,置于竹盆中,用手反复柔动,先重力后轻,达到茶叶手感有茶油汁为宜,柔后抖动,散开,通风。

上面两步,有的做三遍,有的两遍。第三步,烘干,将柔做好的茶叶置放在烤茶叶的烘笼上,下面将木炭烤之,注意火的大小就好。待到茶叶变干但不是全枯干为宜。第四步,也是关键一部,将百分之八十干的茶叶,再次放入铁锅中,用文火,(手感烫热)用手在锅中转炒,翻动,出锅若干次,是因为有的茶叶在烘笼上受热不均,加之叶有老,嫩之分,在这次中要一一分批出锅,达到全干,叶尖上观见有少许白粉状为好。

农民采茶之后要进行怎样的处理,才能变成最终清香淡雅的茶叶,基本方法是怎样的?

我来分享一下农村人手工制茶的方法,在农村,特别是地处山区的农村,人们喝的茶叶基本上都是自已制作的。春天到了,茶叶树经过几场春雨的滋润后,随着气温的一天天升高,老叶的腋下也抽生出了嫩绿的茶芽,在茶芽长到一叶一芯或两叶一芯时,人们便开始采摘头茬春茶,这时刚好是二十四节气的清明或谷雨,所以这时采摘的茶叶又叫清前茶或谷雨茶。

茶叶采回来后,先要晾凉散热以免沤红变色,然后放入炒茶锅内杀青,杀青后趁热用手搓揉出茶叶中的涩味和水份,然后再次入锅文火翻炒,再次出锅搓揉,就这样反复两三次后,直到茶叶条索均匀,烤干后绿中含有白毫,这手工绿茶就算制作好了,这种方法制作的茶叶,不但茶色碧绿清淡,而且茶水无涩回甘耐泡,是一种人们世传相传的技艺,品质比机质茶也上了几个档次。