采摘的茶树鲜叶在当日进行杀青与干燥，每一片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只留下叶肉部分在恒温下蒸干，这就是所谓的碾茶工艺（てん茶），碾茶最终经过石磨细致研磨成颗粒直径仅有2-20μm的极细粉末，才是抹茶粉。口感苦涩的儿茶素（茶单宁）的减少，也是抹茶苦味远低于普通绿茶粉的原因。
抹茶和绿茶粉究竟有什么区别？
抹茶不是简单的绿茶磨成粉，必须符合三个工艺特点才能叫抹茶粉。抹茶源于我国南宋时期的“末茶”，传入日本后在制作细节上发生了些许变化。日本茶业中央会对抹茶的标准定义为：抹茶是将覆盖栽培的茶叶鲜叶，不经揉捻直接干燥制成碾茶，再经石磨研磨制成的极细粉末。“覆下栽培”、“碾茶”、“石磨碾磨”也就成了抹茶的三个关键词。
所谓“覆下”就是遮盖的意思，在茶树新芽伸展2~3片叶时，使用苇帘或稻草等遮光材料（现今多使用寒袱纱）将整片茶田覆盖，大约持续共20天左右的遮光培植。覆下栽培最初只是一种保暖手段，目的是为了在晚霜灾害中，保护春天刚萌发的新芽，却有了意想不到的收获：首先，覆下栽培的鲜叶因为叶绿素含量的变化，比露天栽培时呈现出更加浓艳的翠色。
其次，茶树鲜叶中的“茶氨酸”（谷氨酸γ-乙基酰胺）在遮光状态下，向“儿茶素”（茶单宁）的转化过程几近停滞。带着鲜甜滋味的茶氨酸和海藻中鲜味的主要成分谷氨酸有着相近的结构，于是，抹茶入口后人们感受到的也是相近的鲜味，这就是抹茶带有淡淡海苔味的原因。口感苦涩的儿茶素（茶单宁）的减少，也是抹茶苦味远低于普通绿茶粉的原因。
所以抹茶和绿茶粉完全是两回事！！！日本绿茶制茶初步加工的主流方式是“蒸青”（蒸し即蒸汽杀青），而不是我国常用的“炒青”工艺。采摘的茶树鲜叶在当日进行杀青与干燥，每一片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只留下叶肉部分在恒温下蒸干，这就是所谓的碾茶工艺（てん茶），碾茶最终经过石磨细致研磨成颗粒直径仅有2-20μm的极细粉末，才是抹茶粉。