开国宴与五十周年国庆宴的主菜都是淮扬菜，估计今年国宴的主菜也会有淮扬菜，国宴主菜为什么选淮扬菜？淮扬菜到底神奇在哪里？淮扬菜是四大菜系之一，也是苏菜的代表派系，是指以扬州府和淮安府为中心的地域性菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
国宴主菜为什么是淮扬菜？
开国宴与五十周年国庆宴的主菜都是淮扬菜，估计今年国宴的主菜也会有淮扬菜，国宴主菜为什么选淮扬菜？淮扬菜到底神奇在哪里？淮扬菜是四大菜系之一，也是苏菜的代表派系，是指以扬州府和淮安府为中心的地域性菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。首先淮扬菜选料严谨、因材施艺；多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，比如说太湖白鱼又称太湖银刀，因其肉质洁白细嫩，味道鲜美而闻名天下。
杜甫曾写下“白鱼切如玉”的诗句来赞美它。第二点淮扬菜制作精细、风格雅丽，比如说大煮干丝这道菜，它可是淮扬菜系中的看家菜。刀工要求极为精细，一块豆干片成18片，整齐均匀，采用鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美味道完全渗到干丝内，很多食客就来一份干丝，别的什么也不要，足见这菜的诱人魅力，这道菜的制作工艺已经纳入非遗名录。
刀工精细最见功力是手切豆腐，一块豆腐能切成千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不粘不连，不碎不断 。近日师从淮扬大师周晓燕门下的侯新庆师傅来沈阳表演过切豆腐的刀工，他绰号是淮扬刀客，在《舌尖上的中国》亮出的文思豆腐，细如发丝，让淮扬菜的刀法名声大噪。第三点追求本味、 清鲜平和，就拿简单的灌汤包和狮子头来说， 食不厌精脍不厌细这句古话显得非常有道理，越是普通的食材越显出烹饪的技艺。
狮子头做法非常有学问，因为肉全是切出来的，入口后一抿就化，而且狮子头不可以放鸡蛋淀粉，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫， 从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时 ，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成肉馅汤了，你就说这菜的难度大不大。
软兜长鱼是传统名菜，淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，并且保持鳝肉的嫩度，鳝皮还要在芡汁中回软。菜色要乌黑锃亮，轻轻用筷子一夹，微颤似跳，入口滑嫩，这时候再来一碗大米饭就没谁了。类似这样经典淮扬菜的菜肴侯新庆师傅能说几十道来，制作精良口味清雅的菜品对于参加宴会宾客的胃口来说是完美的搭配，他现在为南京香格里拉大酒店中餐行政总厨，高级技师，中国烹饪大师。
2019年度蝉联黑珍珠二钻餐厅的江南灶掌门人所先后被评为“全国50佳厨师”、“北京十佳名厨”和“中国青年名厨导师”，曾代表国家及酒店负责25位国家元首的活动膳食安排，负责出国访问时党和国家领导人的膳食，得到外交部和驻外使馆的好评。下面的照片是元宵节侯新庆师傅主持沈阳寻味江南拍摄的，特约主理沈阳东北第二季淮扬美食节，地址在今旅酒店香宫和咖啡苑，笔者有幸两次品尝到他的国宴菜品组合搭配，感受颇深。
为什么有些红酒品尝起来会很酸？
不是品酒师，基本没喝出过酸味，除非是酒敞开后放久了，不过经常听酒友们说感觉酒酸，所以应该不会是错觉。酸从何来？其实了解酿酒工艺的话，还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃，这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧，葡萄当中都是含有不少酸性物质的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也会倒牙，俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”，可见人们对此还是深有体会，而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。
这些酸包括了柠檬酸、苹果酸，当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸，其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩，它形成的盐，外形是不对称的，19世纪，巴斯德正是通过这个现象，证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关，重点是，无论上面哪种酸，它们的口感都是酸的。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。
其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的，这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒，有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。
考古发现，其实我国也不是没酿过，但因为酿造米酒的经验，用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒，很难停在乙醇这一步，而是会过度发酵，产生大量的乙酸，结果，酿出来的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。实际酿造就是这样，如果没有控制好条件，做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明，所以，如果葡萄酒发酸，也有可能是这个原因。最后就是保存问题。
葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这主要是因为，葡萄酒中仍然还含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。
我是东北的，特别爱吃南方的酸豆角，请问酸豆角是怎么腌制成的，为什么我腌的会烂？
酸豆角一直是我们餐桌上不可或缺的美味家常小菜，特别是胃口差不想吃饭时。熬一锅清粥，配一碟清炒咸豆角，看着都食欲大增。细细咀嚼脆嫩爽口的豆角，再喝一口热热的稀粥，浑身都觉舒畅。腌酸酸豆角其实是特别有讲究的，如果腌制的方法和配料不对，咸豆角吃起来会软塌塌的，时间长还会长白毛，继而烂掉！今天来分享怎么做保存时间长的酸豆角，生吃脆嫩，炒着吃更是酸爽香辣可口，超级开胃下饭，还特别简单，来看看我的具体做法吧！【清炒酸豆角】准备主料：长豇豆配料：八角、桂皮、香叶、红椒、生姜、大蒜制作过程：1、挑选豆角特别重要，一定要挑选色泽青绿，无虫眼、粗细一致、手捏硬实点的豆角，才从地里摘回来的最是新鲜脆嫩。
两头都不要去，只需用清水冲洗干净，摊开晾干水分。2、不锈钢锅里放入清水，约摸着一玻璃容器的量就够了，加入适量食盐，放入桂皮、八角和香叶煮开，煮出香味，放凉备用。十斤豆角我总共用了大概一斤量的食盐。3、取一小把晾干的豆角，绕成小圆盘，放入无水无油的玻璃瓶中，接着撒一层盐，放两根红辣椒；依次再放入豆角、盐和辣椒，一层层码放，直到把瓶子装到八分满，最后压压实。
4、把晾凉的盐开水，倒入瓶子里，需完全淹没豆角，再加两勺高浓度白酒进去，放入切好的姜片和大蒜粒。白酒可以保证豆角存放一年不坏。最后用筷子卡在瓶口，防止豆角露出水面。盖上盖密封，放置于阴凉干燥处。5、大概需要头十天，腌好的豆角开始变成淡淡的黄色了，拿无水无油的筷子夹出几根来，可以尝尝鲜啦！生吃也是特别吃也是特别的脆嫩可口。
6、还是要用清水洗一下，去去盐分，切掉两头，随意切成自己喜欢的长短形状。准备些姜末、蒜末和红椒碎。等锅里油烧热后，下入调料炒香。7、倒入切好的豆角段，加点白糖提鲜，随便翻炒几下就可以出锅啦！这份清炒酸豆角就做好了，微酸香辣脆嫩爽口，有了它，可以多吃一大碗饭，真正的胃口大开！如果想要营养更丰富味道更鲜美，加点肉末一起炒，荤素搭配也很好。