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第一章：茶艺基本知识茶艺四要茶绿茶乌龙茶红茶白茶黑茶黄茶花茶“可以喝的古董”——普洱茶水古人选水现代用水火

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《从零开始学茶艺(附盘)》，本书在内容全面的基础上，主次分明，重点突出读者最为关注的识茶、泡茶、茶保健的内容，让人生活在茶中，茶在生活中。

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6，从零开始学茶艺

从零开始学茶艺 从零开始学茶艺，茶艺在中国是一种特色文化。在日常生活当中，泡茶是一件很简单的事情。但是要真正泡好一壶茶，就需要掌握一定的本领。下面一起来看看从零开始学茶艺。 从零开始学茶艺1 茶艺的基本知识1：泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的基础，泡茶时应该根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸泡时间和茶叶的用量，使茶的香味、色泽和滋味得到充分的发挥。泡茶有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是冲泡次数。 茶艺的基本知识2：泡茶用水的选择 水为茶之母，器为茶之父，由此可见，用什么水泡茶，对茶的冲泡和效果起着十分重要的作用。要泡出一壶好茶，应选用水质清、水体轻、水味甘、水源活的，这样才能泡出茶的纯正滋味。 茶艺的基本知识3：茶具的选择 现在常用的茶具有瓷器、陶器、玻璃和塑料。从品茶的角度来看，瓷器和陶器泡茶最好，因为其保温性好，泡茶能获得比较好的色香味，而且外形美观，具有艺术欣赏价值。 茶艺的基本知识4：茶的品饮 品茶，是一门综合艺术。茶叶没有好坏之分，主要是看个人的口味。茶类不同、花色不一样，茶的品质也各不相同。因此，不同的茶，品茶的方法也不同。品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸润、渗透和汤色的变化，然后端起茶杯，先闻其香，再喝上一口。 茶艺的基本流程 1、净手和欣赏器具 也就是洗手，喝茶卫生很重要，先引茶人荷，请来宾赏茶，然后是赏具：品茶讲究用景瓷宜陶，景德镇的瓷器或宜兴的紫砂壶为上，这个都是为了喝茶前有个放松心情的准备。 2、烫杯温壶 就是把茶叶器具都用开水冲洗一次，目的也是为了卫生清洁，同时给茶具预热，这样出来的茶的味道更香，将沸水倾入紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯中，也有朋友说这叫洁具提温。 3、马龙入宫 把茶叶放到器具里，也就是放茶过程到茶壶里，名字叫的好听，程序简单，表演可以适当加入花式，更具有茶韵。 4、洗茶 将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出。目的是为了把茶叶表面的不清洁物质去掉，还有就是把没炒制好的茶叶过滤掉。 5、冲泡 把沸水再次倒入壶中，倒水过程中壶嘴“点头”三次，别一次把壶倒满，茶道的程序其实也只是好看而已，只有这步才是平时大家常用的，表演上有即所谓“凤凰三点头”，向客人示敬。 6、春风拂面 完全是表现技巧美观需求，水要高出壶口，用壶盖拂去茶末儿，把浮在上面的茶叶去掉，为的是只喝茶水不要让上面浮的茶叶到口中。 7、封壶 盖上壶盖，保存茶壶里茶叶冲泡出来的香气，用沸水遍浇壶身也是这个目的。 8、分杯 准备喝茶开始的步骤，用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便加茶。 9、玉液回壶 轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。给人精神上的享受和感官上的刺激，简单点说就是给客人每人一杯茶。 10、分壶 然后将茶汤分别倒入每个客人的闻香杯，茶道的程序茶斟七分满，表示对客人的尊敬。 11、奉茶 把杯子双手送到客人面前注意倒茶礼仪，以茶奉客的中国古代礼仪之本。 12、闻香 这个是客人开始独自感悟的步骤，客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香，最好能有陶醉状，表示对主人茶的欣赏和赞叹。 13、品茗 现在终于可以喝茶了，客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮，然后放下，可以在谈话交流期间继续如此，显示茶在交流中的地位和必不可少身份。 从零开始学茶艺2 中国茶艺——艺茶 中国人与外国人喝咖啡大不相同，特别是茶道中的茶，是作为天、地、物品与人的统一过程来看待的。所以，无论辨茶之优劣、产地、加工、制作、烹调，不仅要符合大自然的规律，还包含美学观点和人的精神寄托。在现代用先进的科学技术已可以分析出各种茶的.化学成分、营养价值、药物作用，而古代的中国茶学家，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题。所以，在技艺当中，既包含着我国古代朴素的辩证唯物思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。从物质与精神的结合上说，其成就甚至有超过现代之处。 茶，在中国人看来，乃天地间之灵物，生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华，而造福于人类。所以古代真正的茶人，不仅要懂烹茶待客之礼，而且常亲自植茶、制作，课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件，也要入深山，访佳茗，知茶的自然之理，从汉王课僮艺茶，唐代名僧广植茶树，陆羽走遍大江南北，太湖东西，朝攀层峦，暮宿野寺、荒村，一直到明代茶人自筑茗园等，形成了这种实践的传统，当代茶圣吴觉农先生，茶学大师庄晚芳先生，既是自然科学专家，又皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蕴藉。所以，中国茶艺中第一要素便是“艺茶”，无论评名茶，择产地、采集、制作，均需得地、得时、得法。 《茶经》云：“茶者，南方之嘉木也。” “其地，上者生烂石，中者生砾壤，次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云：“野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷者上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瘕疾。这是讲茶的其他自然环境和采摘时机，而这些条件多在我国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身决定了它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道理，从选茶开始便重视契合自然。 唐代由于皇帝爱喝阳羡茶，皆以阳羡为佳。其实，当时名茶产地已经很多。最著名者，一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之间，二是太湖周围的著名风景区。陆羽将全国盛产名茶的三十一州加以评定，其中八州在今四川境内，占四分之一。当时，蜀中贡茶已达上百种，最著名者有蒙山茶、中峰茶、峨眉茶、青城茶、峡川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等，而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人，唐人重诗歌，经诗人吟咏，巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶，最有名者称顾清紫笋。此地滨临太湖，山水佳丽，流泉清激，既得气侯之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛刹精舍，陆羽曾为作《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局，顾渚茶更为人所重。 宋代继南唐于建州北苑大造贡茶，北苑名刹毗连，茶好，水也好，加之朝廷推崇，名声大振，但贡茶制作过于艰难复杂，又加入龙脑等香料，故真正的茶人并不以为佳，即便建州民间斗茶也不以腊面龙团为之。于是，不少茶人访名山，寻佳茗，日注茶、蒙顶茶、宝云茶等茶被视为真正上品。 明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”，“岕”字，今通“芥”字，相传有罗氏者隐于武夷山，因得罗芥之名。明代文人好武夷茶，多因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入罗芥访茶，六十年如一日，此山又有明月峡，吴人姚绍宪自辟小园，其中植茶自判品第。由童年而至白首，始得其玄诣。据他讲，许次纾所著《茶疏》，便是因姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世后又“托梦”给他，令其将《茶疏》传布，姚氏因而为之作序。有此一段神话般的故事，武夷山茶更令人传颂。明代被人重视的好茶，还有歙州罗松茶、吴之虎丘茶、钱塘龙井茶、天台山雁荡茶、括苍山大盘茶、东阳金华茶、绍兴日铸茶等。 由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品第，文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理，又有美学思想，庄子认为，凡物契合于自然方算真好、真美，中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。 好茶，还要采摘得时，制作得法。 唐人采茶时间要求不严，谓阴历二、三、四月均可采。宋以后，对采茶时间要求严格，常以惊蛰为候，至清明前为佳期。天色主张晴日凌露之时，如果茶被日晒，则膏脂被耗，水分又失，不鲜且失精华。采茶用指甲，不用手指，以免被手温所熏染，为汗水所污。唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋以后拣择甚精，以芽之形状，老嫩分别品级，一般说，芽愈嫩茶愈佳。一芽为莲蕊，如含蕊未放；二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀舌，如鸟儿初启嘴巴。真所谓未见其物，先闻佳名，使人油然生出喜悦之情。中国茶艺，未施术而先有美韵，非古老文明国家是难理解的。 好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害，唐代制茶已相当考究。唐代制作的茶有四种：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主要是民用，觕茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为茶艺，均难取得艺术效果，故陆羽着重改进饼茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成饼，最后穿孔，串为一气，温火焙干，收藏备用。饼茶既有末茶使用的简便（因古代要将茶末与水交融共饮），又便于保存，所以自此大为流行。由唐代中期直到明初，领导中国茶艺五百余年。 宋代因贡茶把饼茶作得过于精细，虽表面好看，却反失茶的真味。茶道本应是物质与精神的统一，失去物质本来面目，艺术精品亦显得造作。但从艺术角度，亦不失为一种别具一格的创造，故仍有介绍之必要。 宋代贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又称团茶。宋代团茶去掉穿孔，研制多次，细腻美观，再加龙脑香料，外附腊面，光泽鉴人。大龙团一斤八饼，小龙团一斤达二十饼。名为团茶，其实有各种图案。龙、凤团皆为圆形，龙团胜雪为方形饼，白团为六角梅花形，雪英为六角形，宜年室玉为椭圆形，太平嘉瑞似白团面大，端云用龙似大龙团而小，万春银叶为六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……每饼皆以龙纹、祥云、彩凤为图案，历朝花样翻新，层出不穷。 《武林旧事》曰： 仲春上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝，藉以青蒻，裹以黄罗央袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。此乃雀舌水水芽所芽所造，一銙值四十万，仅可供数瓯之啜耳。 欧阳修《龙茶录·后序》云： 茶为物至精，而小团又其精者，《录》叙所谓上品龙茶者也。盖自君谟（注：即格襄，宇君谟）始造而岁贡焉。仁尤所珍惜。虽辅相之臣，未尝辄赐。唯南郊大礼致斋之夕，中书框密院各四人，共赐一饼。……至嘉佑七年，亲享明斋夕，始人赐一饼，余亦忝予，至今藏之。余自以谏官供奉大内，至登二府，二十余年，才一获赐。 以欧阳修之职位，二十余年方得皇帝赏赐一饼，可见龙团之精、之贵，实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了，曾多次得到小龙团，所以说：“小团得屡试，粪土视珠玉。”一倚茶饼值数十万，拿珠玉与之比，自然与粪土一般了。然而物虽至精，但过于奢侈，便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤饼工艺确有值得研究、发掘之处。今之坨茶、砖茶皆使大黑粗，虽实用但确不美观，若能吸取宋人工艺加以改良，岂不更美！ 元代北方蒙古族对过分细腻的文化难以接受，游牧民族喜砖茶，民间则多用散茶。明代正式废除团茶，这也算朱元璋体谅民间疾苦的一项功德之举，而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世，茶的色、香、味能得到更好地体现。花茶也应运而生，由于符合北方人，特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。 应当特别指出，古人制茶既是生产过程，又当作精神享受，是从制茶过程中体验万物造化之理。所以从起名到制作，皆含规律和美学精神。 而许多文人饮茶，有的临时采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，从中体验自制自食的妙趣，便更富实践精神。 从零开始学茶艺3 茶艺分为几个步骤 第一道：净手 在给客人斟茶之前，一定要先洗手，不管你手上有没有脏泥，一定要先净手，更要让客人知道你洗过手了，这不仅是一个喝茶卫生问题，更是表现主人对客人的尊重。 第二道：烫器 在为客人正式泡茶之前，主人还必须要进行的步骤便是“温器”，即将泡茶的一套器具都用开水冲洗一次。这样做不仅是为了卫生的需要，也是为了给茶具预热，使茶的味道更香浓。更重要的是，让客人看到主人的用心。 第三道：请茶 在茶道里，人们往往将第三个步骤称为“马龙入宫”，即将茶叶放到茶壶里。虽然过程比较简单，但从这个名字，大家也可以看出来，茶道体现的是对客人的尊重。 第四道：洗茶 在正式泡茶之前，一定要先经过“洗茶”这一步骤，将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出，目的是为了清洁茶叶表面的杂质，让客人得以放心的饮用茶水。 第五道：泡茶 前面几个步骤，可能大家平时在斟茶的过程中，都能做到。而泡茶这个步骤，一定要注意，正式泡茶之后，在倒入沸水的过程中，一定要让壶嘴“点头”三次，这也是茶道文化里所谓的“凤凰三点头”，以示向客人致敬。 第六道：拂盖 这个步骤，体现的是主人的用心。“拂盖”的意思是，泡茶时，沸水要高出壶口一点，然后，主人要用壶盖拂去漂浮在上面的茶沫儿，防止客人喝茶时喝到漂浮着的茶沫。 第七道：封壶 “封壶”指的是盖上壶盖，保存茶壶里茶叶冲泡出来的香气，用沸水遍浇壶身也是这个目的。这个步骤为的是保存茶水的浓香，保证客人的口感。 第八道：分杯 这个步骤，更体现“茶道”的文化。主人用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便为客人加茶。这个步骤一定要注意，分杯时，先把杯子一字排开，而不是直接分到每个客人的面前。 第九道：回壶 轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。这个步骤也是体现着茶道“公正、公平、公道”的文化。 第十道：分茶 这个步骤就是把茶汤均匀的倒入每个客人的闻香杯中，一般而言，斟茶只需七分满，以免客人饮用时茶水溢出，烫伤客人。并且，斟茶时，每个杯子的茶量要一致，不能厚此薄彼。 第十一道：奉茶 这个步骤，是茶道里主人的最后一步，等到泡茶、斟茶步骤都完成后，主人需双手把杯子送到客人面前，这也是中国“以茶奉客”礼仪的根本。 第十二道：闻香 这个是客人开始独自感悟的步骤，客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香，最好能有陶醉状，表示对主人茶的欣赏和赞叹。 第十三道：品茗 闻香过后，客人便可以品茗了。品茗前，客人需用三指取拿起品茗杯，分三口轻啜慢饮，然后放下品茗杯，显示对主人的尊重和礼节，可以在谈话交流期间继续如此，显示茶在交流中的地位和必不可少身份。

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