用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡；另外其实绝多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现，这具体使用得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式。

卤水在浸东西的时候要盖盖子吗？为什么？

卤水在卤制中要不要盖盖子，这个问题众说纷纭，莫衷一是，主张不盖盖的人，其实也说不出所以然来，问他为什么不要盖盖子？他的理由相当奇葩，因为他的师傅就是这样教的，而他的师傅是很牛叉的人，仅此而已！很难令人信服；倒是主张盖盖子的人，理由更胜一筹：盖上盖子卤制，可以使卤货更易成熟，更可以减少水分流失使出成率提高；然而事实果真如此吗？英雄哥认为主张盖盖子卤制的人，通常是卤菜外行人居多，如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么英雄哥的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油！！！封油，是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节，一般调配新鲜的卤水才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油越来越多，后期可以不再制作封油，封油的厚度一般在2~5厘米左右，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色，如果你是店用卤水用了封油，再盖上锅盖卤制，那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量，甚至会焖坏卤水，很多人卤水发酸了是什么原因都找不到，其实是卤油增加到了一定的量，而他自己一直盖盖卤制，结果就焖坏了。

封油的制作，英雄哥以前的文章里也说过，建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香，比如动物油可选用鸡油，将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。再说道如果你的卤水发酸了怎么解决？其实英雄哥以前的文章里分享过完善的解决方案，但偏偏有人看不到，而茫目相信道听途说，比如加碱粉，结果彻底坏了一锅养了几个月的卤水还不知道什么情况！这里英雄哥再次强调，加碱粉不但去除不了腥味，还会加速发酵使卤汤起泡发臭彻底玩完，其实最佳的解决办法是每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，如果卤水不慎发酸，就倒掉一半坏掉的卤水，加入上一次贮存的老汤混合盛装在一起，再加入高汤即可，然后下一次再舀出一部分混合老汤单独保存，如此长期循环往复，则可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作的情况，如果你没有预先贮存的老卤汤，而卤水又发酸了，解决方案请翻看英雄哥以前的文章。

最后再来说一说香料的溶解特性，不同溶解特性的香料在卤水中所起到的作用是不一样的，一般来说卤水中常用的香料可分为水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性，水溶性香辛料是指其有效成分能溶解于水中，进行散发增香；油溶性香料又称脂溶性香料，是其有效成分能溶解于油中，进行增香，脂溶性香料只是经过浸泡还不能完全挥发出其全部功效，还要经过炒制。

用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，下锅时还要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡；另外其实绝多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现，这具体使用还得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式。

农村有些人家喜欢泡毒蛇酒，毒蛇需不需要去掉内脏再泡酒？为什么？

农村人很多人家喜欢泡毒蛇酒，那毒蛇需不需要去掉内脏再泡酒呢？在我很小的时候，我们农村当地有一家人用银环蛇和一些枸杞、人参放在一个透明度罐子里面，泡了一罐蛇酒。因为我经常会去他们家玩，所以每次看到这瓶毒蛇酒，就会特别好奇。在我们当地很多人都会捕蛇卖钱，其实很多毒蛇我从小就认识，甚至有些毒蛇我都摸过。只是当时，我只看到过这一家人里面有毒蛇泡酒，所以非常好奇。

后来慢慢长大，在外面经常看到各种东西泡酒，什么枸杞红枣酒、蝎子泡酒、蜥蜴泡酒，还有蜘蛛和黄蜂泡酒，各种屡见不鲜。后来经常有亲眼看到别人用毒蛇泡酒的过程，而且基本都是将完整的活生生的毒蛇直接放进装有高浓度白酒的透明玻璃罐中。你可以亲眼看到一条毒蛇在白酒中不断挣扎，从口腔中冒出气泡，伴随着毒牙中的毒液进入酒中，到最后一点一点的失去了活力。

然而我清楚的记得，当时小时候看到那家人泡的毒蛇酒是有将内脏取出的，为什么我看到的大多数人都是直接不取出内脏，直接放进白酒中呢?那么哪一种方法是更科学的呢？一般泡酒都是选用毒蛇，是因为毒蛇里面的毒液是最关键的，蛇毒是一种活性蛋白酶，一般在酒精浓度40度以上就会失去活性，变得对人体无害。不但不会使人中毒，还可以让毒液溶解在酒中，让蛇酒有了可以治疗风湿骨痛和关节炎等疾病的作用。

而且蛇酒有补肾壮阳的功效，中老年人非常适合少量饮用，有很好的保健功效。每一种毒蛇的毒液都有不同的功能，并不是所有毒蛇都一样。但是不管如何，炮制蛇酒最好是将毒蛇的内脏取出，将身体洗干净之后，再放入到白酒中，同时加上一些党参枸杞之类的药材，可去除蛇的腥味。这样毒蛇才不至于滋生腐败，产生细菌。如果不去内脏，即使放入白酒，蛇肚子里的内脏仍然容易产生腐败细菌，对人体是不易的。

所以炮制蛇酒最好是去除内脏，这样才会更加安全卫生。另外毒蛇泡的药酒，并不是所有人都可以喝的，蛇酒性燥辛温，有肝炎肝硬化、心脏功能不全、肾炎的人不适宜喝，另外酒精过敏和孕妇也是不能喝的。蛇酒一般是非常滋补和具有保健性功能的，最好是中老年人饮用为好，年轻人其实不需要的，也不用急于尝试。更多三农资讯，敬请关注【少三番】，谢谢大家支持。