茶叶按照加工工艺分，可以分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶/乌龙茶、黑茶、红茶。烘炒结合型绿茶烘炒结合型绿茶是指在茶叶初加工过程中，干燥工序有炒有烘，目前新创制的名优绿茶多采用这种干燥方式。想要认识绿茶就要从其基本的分类开始，绿茶由于加工工艺和原料的嫩度的差异，其形成的品质特征也有很大差异；根据杀青和干燥方式的不同，可分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。
绿茶是如何加工的？
感谢头条邀请，关于绿茶的加工的方式一般是采摘——杀青——揉捻——干燥这几步骤，因为绿茶主要喝鲜嫩程度，所以绿茶一般来说对于采摘的时间和芽叶的老嫩程度比较重要，杀青主要是破坏茶叶中的氧化酶活性，包含炒青、烘青、晒青、蒸青。揉捻主要就是将茶叶中的细胞揉碎，使茶汁浸出更快。干燥主要就是使茶叶中的水分去掉，利于以后的保存。
茶叶的工艺有哪几种？为什么？
茶叶按照加工工艺分，可以分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶/乌龙茶、黑茶、红茶。工艺不同主要在于是否发酵和发酵程度。1.绿茶，就是不经过发酵的茶，是将鲜叶经过摊晾后直接下到热锅里炒制，以保持其绿色的特点，绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。
绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。龙井、碧螺春等都是绿茶中的名品。2.黄茶，指轻发酵的茶，制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天，此过程茶叶产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶还分“黄芽茶”、“黄小茶”和“黄大茶”三类，包括君山银芽、平阳黄汤在内的都属于黄茶的范畴。
3.白茶，指轻微发酵的茶，制作工艺很特别，也是最自然的，它不炒不揉，采下的新鲜茶叶，薄薄地摊放在竹席上置于微弱阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。白茶具有三抗(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)三降(降血压、降血脂、降血糖)的保健功效。白茶的名贵品种有白豪银针茶、白牡丹茶。4.青茶，又称乌龙茶，是一种介于红绿茶之间的半发酵茶。
是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。它与绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。由于茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色变深，但因此茶的涩味也会减少。它的功效突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等。除此之外，还具有养颜、排毒、利便、消除细胞中的活性氧分子等功效。
夷岩茶、铁观音都是乌龙茶。5.黑茶，指后发酵的茶，是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色。黑茶在原料选用，加工工艺(发酵）等方面有别于其他茶，从而导致黑茶的生化的组成和比例，由此而产生药理功能。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。
杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？
中国传统分类将茶叶分为六大类，而杀青是除红茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶叶都有的制作工序。茶叶不同，杀青的目的不同，作用也不同。下面我给大家讲解一下，杀青工序在不同茶叶上的作用。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。
同时叶片在高温失水的状态下变得柔软，方便揉捏造型。除此之外，还可以除去青草气，促进茶香形成。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。青茶（乌龙茶）在青茶的制作过程中，杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。黄茶在黄茶的制作中，杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多芬酶的活性，使茶叶散发出青草味儿，形成黄茶清纯的香气特征。
黑茶大家可能好奇，黑茶也需要杀青吗？是的，黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。将茶叶柔软，方便揉捻。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。红茶是因为需要全部发酵，多酚类等成分发生酶性氧化变化生成黄色，红色物质，形成红叶红汤的特征。而白茶的制作工艺是凋萎和干燥两部工序，这种制作方法，因为没有经过杀青，保留了茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
我们生产云南大叶种绿茶和红茶有十年的经验，以大叶种茶为例，我觉得红茶与绿茶的制作差别主要可以从这三个方面来看：生产耗时、生产工艺及品质风格。1、红茶和绿茶的生产耗时差别很大从生产耗时上来说，通常红茶的生产时间是绿茶的5~15倍，做茶师傅连续二、三十个小时不眠不休的守候，方能制得一款色、香、味俱佳的红茶，因为生产耗时长，红茶才被称为“工夫红茶”，这也就是红茶比绿茶难做的原因了。
2、红茶和绿茶的生产工艺是截然不同的“发酵”是红茶品质形成的关键工艺，发酵使得茶多酚发生激烈的酶促氧化，形成了茶黄素、茶红素等有色物质，使得红茶呈现“红汤红叶”的品质特征，红茶也因此被称为“全发酵茶”。“杀青”是绿茶品质形成的关键工艺，杀青通过高温，快速终止茶叶中酶的活性，避免茶多酚因发生酶促氧化而造成红变，使绿茶呈现出“清汤绿叶”的品质特征，绿茶也因此被称为“不发酵茶”。
3、工艺不同决定了品质差异从干茶颜色来看，红茶是乌黑色或棕褐色系，芽毫为金黄色，称为金毫；绿茶是嫩绿、翠绿、深绿、鲜绿、墨绿、青绿或黄绿等绿色系，芽毫为银白色，称为银毫。冲泡以后的茶汤，红茶是红色或橙红色系，绿茶是绿色系或黄色系。从茶香上来看，红茶通常呈现的是甜香和花果香，而绿茶则是清香、板栗香、豆香以及清香中带有淡淡的花香。
欢迎关注懂茶帝！普洱生茶在没有蒸压成饼之前，先经过杀青、揉捻、晒干做成了晒青毛茶。许多人会觉得绿茶和普洱毛茶的工艺是大同小异，都是杀青、揉捻、干燥，但这只是工艺大致的流程，许多的小细节都再将二者区分开来。首先是原料采摘：绿茶原料讲究的是鲜嫩，一般要求是只摘芽头不带叶梗。而普洱茶是需要连梗带叶一起采摘的，这是因为茶梗作为作为鲜叶的营养传导器官，其氨基酸、茶多芬的含量比较高，物质的丰富保证了后期转化效果。
接着是杀青：绿茶杀青时要掌握好：高温杀青、先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀、嫩叶老杀。目的就是需要更高温度破坏酶的活性，成就绿茶不发酵的特性。而普洱茶要保持茶叶中酶的活性，以便后期转化；这也是生普后期能够逐渐陈化，口感层次丰富的原因之一。还有就是干燥的区别：绿茶的干燥方式分为炒干、烘干和晒干，于是就将炒干的绿茶称“炒干”，烘干的称“烘青”，晒干的称为“晒青”。
普洱茶采用的是最原始的晒青。经过杀青之后，绿茶的揉捻和干燥的过程均没有活性酶的参与，而普洱茶都会有活性酶参与的氧化过程，不超过65度的杀青温度只是钝化了部分活性酶，接下来的揉捻，然后晒青，晒青过程会很明显看到茶叶在发生轻微的发酵反应。综上可见，绿茶的工艺主要目的是杀死酶活性，使茶多酚无法氧化，发生反应。
绿茶加工工艺分为:①炒青绿茶②烘青绿茶③晒青绿茶④蒸青绿茶，各种绿茶品质特征是啥？
绿茶是如何进行分类的?绿茶一直以来深受人们的喜爱，是人们公认的健康饮品。想要认识绿茶就要从其基本的分类开始，绿茶由于加工工艺和原料的嫩度的差异，其形成的品质特征也有很大差异；根据杀青和干燥方式的不同，可分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。炒青绿茶炒青绿茶指茶叶的干燥主要以炒为主。在炒青绿茶中，由于使用的机械或手工方法不同，因此做出来的形状也不同，所以炒青绿茶又可以分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青等四大类，每一类炒青绿茶都有其独特的外形特征和品质特征，并有其代表的知名品种。
炒青绿茶一般都具有香气浓郁、滋味浓醇干爽、叶底嫩匀透绿明亮的品质特征。长炒青外形要求条索紧结，有峰苗；色泽要绿而光润，滋味浓而鲜爽，叶底嫩绿明亮。常见的品种有:屯绿、婺绿、舒绿、杭绿、遂绿、芜绿、湘绿、温绿等，它们在外形.上各有其特点，内在品质特征也各不相同。圆炒青的外形要求颗粒圆紧，色泽光润。圆炒青根据产地和采制方法的不同，又可以分为平炒青、涌溪火青和泉岗辉白。
常见的品种有:涌溪火青，其产于安徽的泾县；外形如绿豆，色泽墨绿光润，香气高淳，滋味醇厚，叶底匀整;平炒青外形圆结重实，色泽墨绿;泉岗辉白外形颗粒状，色泽绿中带灰白。扁炒青的外形要求扁平挺直；在历史上，因产地和制法的不同，扁炒青主要可分为龙井、旗枪和大方。旗枪在20世纪改制生产龙井茶，所以旗枪茶产品比较少见，龙井茶以杭州西湖产最为出名。
常见的品种有:西湖龙井、顶谷大方等。特种炒青是指除以上炒青之外的炒青绿茶，这些特种炒青造型各异，香气高爽，滋味甘甜，叶底匀整。常见的品种有:南京雨花茶、洞庭碧螺春、安化松针、休宁松萝、信阳毛尖等。烘青绿茶烘青绿茶是指在初步加工的过程中，其干燥方式主要以烘为主，其滋味较鲜爽，香气不如炒青浓郁。按其原料嫩度不同，可分为大宗烘青和特种烘青；大宗烘青一般不进 入市场直接销售，特种烘青有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
烘炒结合型绿茶烘炒结合型绿茶是指在茶叶初加工过程中，干燥工序有炒有烘，目前新创制的名优绿茶多采用这种干燥方式。其外形既有炒青的紧结，又有烘青的完整;滋味也具有鲜爽度。比较著名的烘炒结合型绿茶主要有惠明茶、瀑布仙茗茶、羊岩勾青等。晒青绿茶晒青绿茶是指茶叶在初加工的过程中，干燥程序主要以晒干为主，形成的茶叶品质香气较高，滋味醇厚；晒青绿茶原料以云南大叶种为好，称为“滇青”，滇青外形条索粗壮，显白毫，收敛性强，叶底肥厚。