继茶摊之后，广州街头又出现了简易版的茶馆。如此一来，高档茶叶店多了一项增值服务，同时也为茶馆带来了大量客源。不过，有钱有闲的人家，才能时不时拿出糖梅待客，穷门小户能端出两盘米花、沙壅，已经很有面子了。有钱人也不傻，与其免费喝茶再花高价买茶叶，不如直接去花钱喝茶，明明白白消费，算下来成本更低。
茶楼开设如何选址？
生活在广州的人，少有不爱早茶的。清晨起来，与三五好友相约，早早去茶楼霸位，一边细品茶点，一边悠闲聊家常，是很多人雷打不动的生活方式；如果几天吃不到虾饺、烧卖、叉烧包，那真让人浑身不自在。而像我这样爱钻故纸堆的吃货，吃着美味点心的同时，总想弄清它们是怎么来的，背后有什么有趣的故事，于是，就有了下面这一篇文字。
清代茶素煎堆米花来当家 荔枝糖梅凑热闹现在人们去喝茶，虾饺、烧卖、叉烧包等都是极常见的茶点，这些点心是什么时候出现的呢？假如我们穿越回清代初期，还有没有口福品尝这些美食呢？要想回答这个问题，我们还是得翻开清初大儒屈大均老夫子写下的岭南百科全书——《广东新语》。屈老夫子是当时出了名的吃货，他在《广东新语》里专门写下了“茶素”一章，将当时流行的茶点一一列出，如数家珍。
佐茶点心 少见荤食不过，如果你细读屈老夫子的文章，肯定会像我一样感慨，作为一个现代吃货，我们实在比屈老夫子有口福多了。当时的茶点被称“茶素”，顾名思义，佐茶的点心都是素的，虾饺、烧卖、凤爪、排骨、牛肉球之类的荤食就别指望了。根据屈老夫子的叙述，寻常人家的茶点一般就这几样：煎堆、米花、沙壅、薄脆以及各类酥饼。
煎堆和薄脆是啥样的，大家都知道，这里说说米花和沙壅。所谓米花，就是先将糯米粉捏成各种盘花，再用油炸制而成，黄澄澄的，好看是挺好看，说到味道嘛，屈老夫子觉得还不错，但你我这样嘴巴吃刁了的人是否会同意他的观点，那可就不一定了；而沙壅，则是以糯米饭加糖做成皮，再以肥猪肉做馅，扔进油锅炸熟，它的味道，就由你想象吧。
盐渍荔枝 几年不坏米花、煎堆、沙壅、薄脆……是当年人们常吃的茶点，在我们今天看来，的确没有太大吸引力；不过，屈老夫子还列举了两样“凑热闹”的茶素，倒是蛮有特色的。一样是盐渍荔枝，另一样是糖梅。盐渍荔枝的做法，是先将盐卤和佛桑花浸成红浆，再用红浆腌渍荔枝，然后晒干，可以几年不坏，是一道蛮体面的待客茶点；而所谓糖梅，就是用糖浆腌制的杨梅，广府人家嫁女儿，谁家都少不了糖梅，平常糖梅也可以佐茶。
不过，有钱有闲的人家，才能时不时拿出糖梅待客，穷门小户能端出两盘米花、沙壅，已经很有面子了。屈老夫子在《广东新语》里津津乐道的茶素，说起来也没多少，就算把老夫子列举的应节点心，比如端午粽子、重阳糕、冬至汤圆以及粉果之类，都加进茶素的行列（按老夫子的说法，这些点心都可佐茶，与茶素相杂而行），与现在琳琅满目的茶点比起来，也是小巫见大巫。
以屈老夫子的吃货本色，绝不会把当时好吃的东西遮着藏着，必要一样样说出来才罢休。那么，老广州琳琅满目的茶点到底是如何演变而来的呢？且让我们穿越到清末的茶居和茶楼看一看。二厘馆劳作阶层乐土 油条粉面管饱在今天的广州城，随便找个粤菜馆，就可以从早茶开始，一直喝到夜茶散场，直落午餐或直落晚餐，也随你选，都能保证宾主尽欢。
不过，若我们想当然地认为广州城里几百多年来一直是这样，那可就大错特错了。其实，在清代，广州最早出现的不是茶楼，而是茶摊。光绪年间，著名文人徐曾在其笔记《清稗类钞》中写道，他见到广州街头有一些杂货铺兼作茶水生意，卖得最多的是“王大吉凉茶”，还有正气茅根水、罗浮云雾茶，店里不设座位，行人站着喝茶，喝完走人，这种模式，跟现在的凉茶铺一模一样。
其实，若说现在的凉茶铺是从当年的茶摊发展起来的，倒也颇符合逻辑呢。继茶摊之后，广州街头又出现了简易版的茶馆。根据相关文献的记载，大概是咸丰同治年间的事，这种简易茶馆一般开在窄小街巷或码头附近的平房铺面内，陈设十分简陋，店内摆上木台木凳，门口挂一个招牌，上面写上某某“茶话”。这里的茶价十分便宜，每人茶位费只需二厘（当时一角银币折合70多厘），故此才得名“二厘馆”。
茶价如此便宜，自然没有好茶，各家“二厘馆”泡茶用的多是碎茶叶甚至茶叶渣子。不过，“二厘馆”的客人大多是码头苦力、黄包车夫、泥瓦匠之类，他们不过是图一个歇脚解乏的地方，并不讲究茶好茶坏。除了卖茶，“二厘馆”也卖点心，唱主角的是沙河粉，此外还有油条大包子之类。20世纪初，有一北方文人来到广州，起初对看上去油腻腻脏兮兮的“二厘馆”望而却步，等鼓起勇气进去，要了点东西尝了尝，才发现味道真不错；再仔细一问，附近的黄包车夫泥瓦匠，对哪家“二厘馆”的点心味道好，哪家味道马马虎虎，都门儿清。
寿命长久的“二厘馆”，就算只做粉面、油条、包子之类，也总有一两手绝活，让人吃了还想吃。所谓“食在广州”，连最便宜的“二厘馆”也不例外。有意思的是，百多年前的“二厘馆”，狭窄的厨房是一律设在门口的，油条、大包就堆在窗口，客人一望便知，想吃啥就叫啥。据文献记载，今天遍布街头的粥粉面店的“祖宗”，就是当年的二厘馆，如今，它们大多还是这样的布局，可见保留了“二厘馆”的遗风。
茶楼热厨师热衷创新 美点层出不穷屈老夫子笔下的茶素品种两个手都数得过来，作为茶馆鼻祖的“二厘馆”只卖沙河粉与油条大包，那现在让诸多吃货口水直流的烧卖、虾饺、叉烧包等到底是从哪儿来的呢？你别急呀，咱接着往下说。茶楼雕梁画栋富丽堂皇“二厘馆”出现之后，上下九闹市区很快又出现了茶居与茶楼，两者的区别只在于，茶居开在平房内，但陈设要比二厘馆体面得多；而茶楼更是高三层，第一层有六七米高，充作大堂，二三层才安排客座，广州夏日天气炎热，那时又没有空调电扇，所以每层也有五六米高，而且广开窗户，通风透气，门楣雕梁画栋，财大气粗的店主甚至还会镶嵌真金。
开一座富丽堂皇的茶楼，没有几十万银圆是不行的，“投资人”之所以愿意下这个血本，当然是为了做有钱人的生意。故而老广州广为流传一句俗谚：有钱楼上楼，无钱地下痞（茶居），上茶楼是身份的象征。经过一段时间的发展，到了20世纪二三十年代，广州的茶楼业发展得如火如荼，据统计，城内大大小小的茶楼有数百家之多，今天为人津津乐道的惠如楼、莲香楼、陶陶居等老字号，就是个中翘楚；此外，坊间还有了专门针对“白领”与“小资”的茶室，虽然规模比高档茶楼小得多，但更讲究茶水的品位与点心的精致。
大家想一想，这么多茶楼和茶室聚集在闹市旺地，开门揽客，这竞争得有多激烈。点心师中西合璧搞创新为了应对白热化的商业竞争，各茶楼必须使尽浑身解数，尤其是厨子，更得天天进行头脑风暴，对传统茶点进行创新再创新，光点心的面皮，就有发面皮、水晶包皮、烧卖皮、脆浆皮、班戟皮、莲蓉皮、松酥皮、瑞士鸡角皮、甘露酥皮等几十种；加上煎炸蒸焗等各种烹调方法，以及奶油、蛋白泡等西式玩法，几百种茶点就陆续闪亮登场了，说是美点大爆炸，一点都不夸张。
小茶楼如何经营？顾客喝茶怎么算钱？
经营茶楼，首先店主必需懂茶，甜点、干果类点缀品必需配备。茶楼环境必需悠雅整洁，装修风格古色古香，配备古筝类传统音乐。煮茶类用水相当挑剔，再好的茶用水不当也会影响茶的口感及品质。泡茶茶具也是主要因素，如乌龙茶类用紫砂壶、碗，绿茶类用玻璃杯，潽洱类必需用壶煮等，茶道用具必须配备齐全。茶艺是门高深学问，代表了中国几千年来形成的茶文化。
有钱人永久免费喝茶，茶馆如何从亏本到月赚1000w ？
免费的才是最贵的，这样的逻辑在很多行业都行得通。有钱人免费喝茶，是一家亏损茶楼想出的经营策略。先跟一些高档茶叶店合作，讲好消费满多少元，就送一张永久免费喝茶的会员卡，喝茶不收钱还可以加入免费的高端人脉社群。接下来再到附近的商场、写字楼宣传，主打富豪免费休闲交流牌。如此一来，高档茶叶店多了一项增值服务，同时也为茶馆带来了大量客源。
附近的商务人士发现身边还有这样的茶馆，既可以免费享受，还可以谈谈生意，拓展一下人脉，何乐而不为。名声起来之后，中低端客户也蜂拥而至，谁都想多点人脉。接下来再把握有钱人的心理，适当推荐一些可以带走的高档茶叶，同时再销售一些高档精美茶具，利润自然滚滚而来。逻辑非常清晰，确实存在一定可行性，但是不能细究到底成功率有多高。
简单来说，本案例存在如下问题：1、不是每个城市都喜欢喝茶，尤其在北方喝酒更普遍。2、真正的有钱人不一定会喜欢这种所谓的免费。3、高档茶叶店往往也会珍惜自己的客户，不会把资源轻易拱手让人。就以本案例来说，茶馆开始推销高档茶叶的时候，实际已经在过河拆桥，对最初推荐客户的茶叶店利益产生了巨大伤害。4、每个人都有不同的圈子，这跟收入状况及社会地位息息相关，有钱人云集的地方，没有钱的人不容易挤进去，即使进去了，也很难真正与有钱人产生交集。
就如某些高端会所，又有多少人会为了结识有钱人花费数十万元年费钻进去呢？5、免费喝茶，一般人都会不好意思，推销的茶叶价格过高，一定会损失客户。有钱人也不傻，与其免费喝茶再花高价买茶叶，不如直接去花钱喝茶，明明白白消费，算下来成本还更低。如此一来，茶楼的生意也许会在短时间就能一落千丈，凡是买过茶叶的人不再来的概率会越来越大，口口相传下来的人会越来越少。
那些天天只知道在茶馆里喝茶的人，他们的经济来源靠什么？
我有一个大客户，他每天的工作安排是这样的：早上十点钟起床，然后到茶楼里躺着看电视，中午到饭点了在茶楼吃饭，然后一直坐到下午，期间约朋友喝茶或者打牌，到了晚上后，再几个朋友一起吃饭喝酒。这就是他每天的生活。很多人会好奇，包括我自己刚刚认识他的时候，听他这么说自己每天的工作，我都感到非常吃惊，认为天下还有这么闲的人。
但后来认识几年后，见面的次数越来越多，我才发现，他是真的几乎每天都在茶楼喝茶，然后晚上去喝酒吃饭。我去找过他十多次，我们都是在茶楼见面，聊天，然后晚上一起吃饭。有一次，我在吃饭的时候隐晦地问过这个问题。每天都在茶楼喝茶，晚上吃饭，经济来源靠什么呢？在他的讲解下我才明白，原来我们只看到了他在茶楼喝茶，却没看到他为工作操劳繁忙的时候。
首先，他经营了一家消防器材公司，是专门承接各类消防器材安装项目的。这就表明，他每天的工作和任务，绝大多数时间都需要和人打交道，和各种各样的人打交道，大部分的生意或者订单几乎都会是在饭桌上敲定达成的。那么茶楼显然就是一个不错的选择，这里清净适合谈生意，也可以躺着一个人看电视喝喝茶，抽抽烟。其次，茶楼一杯茶十几元二十几元，就可以在茶楼里坐一天，也经济实惠。
再有，他在五金城里开了一个铺子，也请了两个工人在打理，这就意味着他很少去铺子上，也不太需要去铺子照看，他唯一迫切的事情，就是开源，尽可能地认识更多的人，然后开出更多的单子。其次，根据他向我的透露是，做消防器材这块的利润很高，大概能够占到50%以上，是典型的三年不开张，开张吃三年，这也决定了他可以且能够在茶楼里每天坐着喝茶，坐等生意上门，即使是没什么生意，那也无妨，大不了一天就这样过去了。
很多人肯定会有疑问，他这样的人每天在茶楼里坐着喝茶，会有那么多的生意主动找上门吗？答案其实是：会。他在这行业也摸爬滚打了很多年，再加上他本人的性格是那种极其自来熟的，甚至于熟到随便去一个地方吃饭，就能够跟老板称兄道弟。这些因素的加持下，决定了他可以每天在茶楼坐着喝茶就可以把生意做起走的。总的来说，那些天天在茶馆里喝茶的人，他们的经济来源一般都是依托于茶楼所独特的特性。
在外人看起来他们是在茶楼里喝茶无所事事，但实际上，他们的盈利或者说谋生手段，恰恰就是依托于茶楼的这种模式。茶楼的特点是什么？安静，这适合谈事情、谈项目、谈合作。其次就是便宜，可以坐一天也不用担心有人赶你走，那在茶楼里还可以进行单独的个人工作，这其中就包括文字创作、炒股、码字等等。因此，在我们这些人看来，他们是在茶楼里玩耍享受的。
但实际上，他们不仅仅是享受的，更多的是在享受的时候，还能够赚钱，还能够工作。谈项目、谈合作，炒股、码字、电脑工作者等等，这些人都是非常适用于茶楼这样的场景的。我们不能只看到表面，从而忽视了内里。end.作者：罗sir，新青年的职场内参。关心事物发展背后的逻辑，乐观的悲观主义者。关注我，把知识磨碎了给你看。