从红茶的制作工艺来讲，红茶是全发酵茶，分为杀青，揉捻，干燥三个步骤。杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。这里面需要提到的一点是，所谓的浙江安吉白茶，它是绿茶，不属于白茶。
茶叶的杀青是什么？
刚开始饮茶光品味，品饮时间久了，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量。茶叶制作工艺中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。
茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵方式并不相同。
绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。
杀青工艺主要有三点作用：1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续制作工艺。杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。
炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。1、茶叶有青草气息，涩感较强：这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。
2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。
杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。客观公正有用的茶知识，与大家一同了解，请关注公众号：承艺文化（ID：chengyimc）浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可，望大家支持。
白茶到底是什么茶？是绿茶还是白茶？这是很多入门茶叶爱好者经常混淆的一个话题。因为我国是一个拥有20多个省份，1000多个县市种植茶树的国家，历史悠久，饮茶文化丰富，所以也就造就了大大小小成百上千种茶叶，但是这些茶叶如果按照制作工艺来划分的话，大体上可以划分为6大类。所谓的6大类，就是我们现在大家非常熟悉的绿茶，红茶，白茶，青茶，黑茶，黄茶。
其中绿茶是完全不发酵的茶类，只需要通过高温杀青，整形，烘干等方式就能够制作完成。而红茶则是完全发酵的茶叶，青茶属于半发酵的茶叶，黑茶属于后发酵的茶叶，白茶和黄茶属于轻微发酵的茶叶。所以我们看到除了绿茶之外，其他几大类茶类都有一定程度的发酵，只不过发酵的程度有轻有重，发酵的时间有先有后。所以在这种情况下，白茶作为一个大类来划分的话，那么它是跟绿茶相并列的。
白茶不属于绿茶，它是与其他的五大茶类共同存在的。就像一家六兄弟，绿茶是老大哥，白茶属于小老弟，就是他们之间的关系。白茶是我国非常古老非常传统的一种制茶工艺制作出来的茶类，跟绿茶相比，它最大的特点就是没有经过高温的杀青，经过萎凋之后烘干就可以制作完成。白茶主要是在福建云南一带生产，目前在市面上比较受欢迎，甚至可以说是继普洱茶之后，市场热炒的又一款茶叶。
这里面需要提到的一点是，所谓的浙江安吉白茶，它是绿茶，不属于白茶。因为它的制作工艺跟绿茶是一样的，而只不过是因为茶树品种有所变异，白化程度较高，从而取了一个白塔的名字。实际上安吉白茶跟大类里面的白茶没有什么关系。如果非要说的话，还拿人来比较，那就是安吉白茶属于绿茶的子女，应该喊白茶为小叔。也就是说安吉白茶是白茶的子侄辈，这就是他们之间的关系。
红茶有点发绿是什么原因引起的？
茶叶呈现出不同的颜色主要是由于茶叶中化学成分的不同及各种成分所占比例的不同。色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质，是构成茶叶外形、汤色和叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶的品质起着至关重要的作用。在茶叶中的色素中，有些是鲜叶中已经存在的，称为天然色素，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等；有的则是在加工过程中一些物质经氧化缩合而形成的，如茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）等。
对于绿茶而言，干茶和叶底的色泽主要决定于叶绿素的总含量和叶绿素a与叶绿素b的组成比例。幼嫩芽叶中的叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底的色泽多呈现为嫩黄或嫩绿色。红茶在加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质，另外，部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素，所以红茶干茶呈褐红或乌黑色，茶汤呈橙红或红色。
从红茶的制作工艺来讲，红茶是全发酵茶，分为杀青，揉捻，干燥三个步骤。在杀青阶段，红茶发生了以茶多酚 促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。