滑油又称划油,是指用中油量、低油温,将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油适用的原料范围较广,一般都是较小而薄的,大都要经过上浆处理,保持水分不外溢,呈鲜香、细嫩的质感。

“滑油”是什么烹饪技巧?什么菜会用到这个技巧?

滑油又称划油,是指用中油量、低油温,将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油适用的原料范围较广,一般都是较小而薄的,大都要经过上浆处理,保持水分不外溢,呈鲜香、细嫩的质感。一般用于烧、烩、熘的丝、丁、片、块、条等规格较小的原料,如鲜熘鸡丝、鱿鱼烩肉丝等。鲜熘肉片主料:里脊肉 200 g辅料:番茄100 g(1个)、冬笋 15 g、菜心25 g调料:精盐 4 g、料酒3 g、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g、鲜汤40 g、水淀粉 8 g、蛋清淀粉 40 g、色拉油 750 g(实耗 60 g)烹调方法:1. 猪里脊肉切成 5 cm 长、3 cm 宽、0.15 cm 厚的肉片;番茄去皮和内瓤后切成荷花瓣形,用清水冲洗一下;冬笋焯水后斜刀片成薄片。

2. 肉片用精盐1 g、料酒码味,再用蛋清淀粉上浆。3. 将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。4. 锅内放油,用中火加热至80 °C时,放入肉片,用筷子轻轻将其拨散,待其散籽发白后滗去锅中多余的油,放入冬笋片、菜心炒断生,将调好的芡汁烹入锅中炒匀,收汁亮油后加入番茄片和匀,起锅装盘成菜。注意事项:1. 番茄要在起锅前加入,过早加入会影响成菜的颜色。

2. 成菜后滋汁相对于滑炒菜肴要多一些,但是成菜后也要求紧汁亮油。特点:色泽美观,质地嫩脆,咸鲜可口。滑熘又称鲜熘,指将加工切配成形的原料,经码味、上蛋清淀粉浆后,投入中火温油中滑油至原料断生或成熟时,烹入芡汁成菜的烹调方法。熘菜的滋汁不多,以恰能粘附原料、使其上味为准,成菜装盘后见油不见汁,具有滑嫩鲜香、清爽醇厚的特点。